高齢者の食物アレルギーについて

至急ご回答をお願いしたいです。
春から有料老人ホームで勤務しています。
入居者ご本人に食物アレルギーや嗜好の再確認をしています。
前任者の栄養士は食物アレルギーについて、エキスが入っていてもダメかなど詳細を聞き取っていなかった可能性が高く、サバアレルギーならサバだけ除去するなど対応をしていたようです。
現在詳細を確認中です。
高齢者はアレルゲンを細部まで除去しなくても免疫反応が出にくいものなのでしょうか。
やはりアレルギーについては細かく聞き取るべきですよね。