給食業務

委託の管理栄養士として病院に配属され、2年ほど勤務しています。
直営の管理栄養士さんから食事が不味いとボロクソ言われています。
調理師にちゃんと指導するようにと毎日のように言われます。
調理師さんは私の親よりも年上で男性で、プライドもあると思うのでなかなか
言いづらいというのが本音です。それに私自身、何十年も経験を積まれている
調理師さんに指示ができるような能力も備わっていません。
確かにこれはちょっと失敗だなって思う日もありますが、大量調理って難しくないですか？
ちなみに朝夕は300食、昼は400食弱なのです。和え物やサラダが脱水して
ドレッシング汁やしょうゆに浸っている状態はやむを得ないのではないかと思います。
もっとしっかり搾らないからとか言われますが、どれだけ搾っても塩分が存在する限り
脱水という現象は防ぎようがないと思うのですが皆様はいかがでしょうか？

現場責任者もエリア担当の上司もすべて私に直営栄養士からのクレームを押し付け、
直営栄養士もすべて私に現場管理を押し付けてきます。
「ちゃんとやって、改善して、いい加減にして、ふざけないで」と言うだけで、
全部委託側に投げてきます。現場もかなり少人数でやっているので、
なかなか無理なことも言えません。直営栄養士は現場を全く見ていないので、
それぐらいできるでしょ、といった調子でどんどん押し付けてきます。

だんだん愚痴みたいになってきてすみません。
言いたいことは、大量調理の水分ってどうやってコントロールされていますか？
炒め物などもどんどん水分が出てきて、食事を出す頃には煮物みたいになっています。
麻婆豆腐は調理したときはちょうどよい味付けでも食べるころにはとても薄くなっています。
委託ということもあって、会社からは原価のことばかり言われるので、
炒めものや豆腐など原価を下げやすいものはどうしてもはずせないのですが、
一番不味いと言われやすいメニューで、とても困っています。
私の調理学への知識不足であることは承知していますが、私はこんな風にして、
うまくいっています。という方がいらっしゃれば是非教えていただけないでしょうか。
お願いします。