サラダや和え物など水切り必要な時は １０００食の病院で調理しています。 キャベツ・ほうれん草などはボイルした後、ザルにあけ流水で冷ましてから同じ大きさのザルを重ねてその上に水を入れた鍋、又は水を入れた食缶を重しにしてしばらくの時間、水切りしています。

参考になるか…… 私の病院は朝・昼・夕と各５００食～６００食を調理しています。 確かに、食材からの水分は悩みますね。 野菜炒めなどは煮物みたいに水分で出てきて……なので私は野菜炒めは食材ごとに炒めて（時間的に厳しい時は、食材全てを一度に炒めて）一度ザルにあげ水分を自然に切ってから、もう一度さっと炒めて味付けをします。勿論、さっと炒めると言っても中心温度７５度以上１分は絶対です。 この一手間をするだけで食材からの水分はマシになり、味も薄くならないと思います。 後、麻婆豆腐は豆腐を角切りにして穴あきホテルパンに入れスチコンで加熱して豆腐の水分を抜いてから麻婆豆腐の調理に入ります。（スチコンで加熱し過ぎると豆腐同士がくっつくので注意） 参考になるか分かりませんが、患者様に安全で美味しい料理を提供したい気持ちを忘れずに頑張りましょうね。

ブラストチラー ブラストチラーは単に調理済みの物を冷風冷却しか出来ないですね。 クックチルを導入していたら威力を発揮できますが……。 私の勤めている（病院）厨房ではクックチル以外では、スチコンでプリンを作った後にブラストチラーの暖冷冷却モード（庫内３度の冷風）でプリンを冷却してます。後は、リンゴのコンポートや金時豆の甘煮など患者さんの提供時に冷の物はブラストチラーで冷却しています。 これから暑くなるのでブラストチラーで茶碗蒸しを冷やして、冷やし茶碗蒸しなんて夏場はいいかも。