偏食について

クリニックで献立作成している栄養士です
皆さんまた教えてください、
現在、うちの患者さんはすべてが８０歳代の高齢者で常食が柔菜粥食で行っています。
治療食もふくめ、喫食率がなかなか上がりません・・・・献立作成のいろんな本
を参考にするも・・・毎日残食を見て力不足を痛感しています。
嚥下や義歯の具合もあると思いますが病棟に行って理由を聞くと皆さんの「肉がきらい」「練り物が嫌い」とか偏食が一番の原因のようです・・・
極端な人では「肉は出さないで」という患者さんもいます。お肉の栄養のことを話したり、細かく刻んだりしてもだめです（肉類は咀嚼困難用のものを使ってもダメです）、アルブミン値も正常値ぎりぎりでやせ型で低栄養の心配の人もいるのでどうしたらいいか困っています。皆さんの病院ではどうですか