調理終了時間について

病院に勤めている管理栄養士です。


温冷配膳車なし、保温庫・保温容器なし　です。

何でも早め早めに済ませようとする調理員ばかりで
私が2年程前にこの病院で働き始めた時は、午前9時15分くらいには
調理が終わり、10時前には盛り付け終わり、室温に放置。
配膳前にレンジでチンして提供。。。。という感じでした
現在は何とか調理終了時間を10時半くらいにしてもらいましたが・・・



今日　調理終了時間について質問されました。

早出が小鉢・フルーツ、日勤が主菜、遅出が仕込み　を担当しているのですが
早出が半日で帰る場合（9時半退社）、たとえばその日の小鉢の献立が煮物だった時、
早出が作って盛り付けまでして、室温放置。。。というのは良くないので
10時半に再加熱して盛り付けるようにした場合。


調理終了時間は早出が作り終わって火を止めた時間？
最加熱して火を止めた時間？

どっちでしょうか・・・


私は再加熱した時、中心温度をちゃんと計って・・・とすれば
そっちを記入すればいいのでは・・・？
と答えたのですが、自信がなくなり・・・。



みなさま、教えて下さい