高齢者の糖尿病食について

お疲れ様です。
特養の管理栄養士をしております。

糖尿病　女性　91歳　1400kcal。
食事摂取のムラがあり（食べない時は一口、二口のみ）、水分摂取量は1か月300～500cc程。
性格は頑固で、人に勧められたり、介助を行うと強い拒否反応があります。

ハーフ食で栄養補助食品を使用して、カロリー維持しています。
薬も服用しています。

最近、看護師の方から水分摂取が少ないので、飲み物系の補助食品の提供の依頼がありましたが、より吸収も早くなりますし、血糖も高めだったので、活動量の増える昼食時のみの提供でということで、返答したのですが、3食ともと半ば強引に変更され・・・

とうとう、本日血糖が高いから飲み物は止めてと施設長より言われました（変更して4～5日間の事です）。今は比較的ご飯は食べれてるからという事だったんですが、食事記録を見てみると、昨日と今日の食事摂取量がよいだけでした。先程も気になって様子見てきましたが、夕食はほとんど手をつけておらず、拒否されていました。
又、たぶんゼリーか飲み物を付けてと言われると思います。

私の知識不足・経験不足もあるのは、適格な対応が出来ないことは十分に感じています。
これから、勉強していくつもりですが、ぜひ、皆さんの回答をお願いします。

このような方には、どのような対応がよいと思われますか？
栄養補助食品の使用は止めた方がよいでしょうか？
糖尿病の方にも使用でき、なおかつカロリーの維持できるものはご存じでしょうか？
宜しくお願い致します。