高齢者、片麻痺のある方の食事制限

昨年学校を卒業し、特養で働いているものです。
３月に出来た施設で栄養士は私しかおらず、自分の経験も浅いので、皆さんの知恵をお借りしたいです。

片麻痺の方の食事制限をどうすれば良いか困っています。

・29床ユニット型特養

・給食は完全委託


・男性70歳、BMI28、脳梗塞の後遺症による片麻痺あり、嚥下障害があるため水分トロミ・刻みとろみあんかけ（本人はとろみが嫌い）、酒・タバコ・お菓子を好む

・給食は完全委託


施設の方針は「家にいる時と同じように暮らす、本人が過ごしたいように過ごす」であり、食事制限は皆無。
私が入職する３月～６月までの間は売店にあるお菓子は欲しいだけ渡しており、ごはんのおかわりも無制限でした。
その結果、体重は３ヶ月で7キロ増えました。


私が入職してからは、売店のお菓子を購入・パンの枚数を制限し、ご本人に食べ過ぎに気をつけるように声かけをしていますが、体重は毎月１キロずつ増えています。

主食の食事制限を提案しましたが、看護師から「本人の唯一の楽しみが食事。食事をとったら何もない。リハビリも頑張ってるし、栄養士なんだからコンニャク米とかで何とかしたら？」
と言われました。

本人は歩きたいとリハビリに対してやる気ですが、、体重増加のため片足だけでは支えられなくなっている状態です。
コンニャク米の導入も、嚥下障害の方に安全かどうか分からず提供していません。

本人は今の食事に対して大変不満を持っています。（他の人はおやつを自由に買っている、パンも２枚も食べている等）


食事制限をすることは本人の意向や施設の方針と反していますが、70歳と若い方なのでリハビリや脳梗塞の再発の予防のため頑張って欲しいと私は思っています。

長くなりましたが、

1.片麻痺の方の食事制限はどのように行っているか
2.嚥下障害の方にも安全に食べられるダイエット食品にどんなものがあるか

の２点についてお聞きしたいです。
何でも良いので、実践例がありましたらよろしくお願い致します。