はじめまして。 うちの施設でも、肉の硬さが問題となっていて 現在、調理師さんたちと試行錯誤しながら軟らかくする方法を検討しています。 その中で一番使えると思ったものが「重曹」です。 「お肉をやわらかくする粉」も試したのですが、うちで使用している肉ではあまり効果が見られませんでした。。 今は重曹を小さじ１に対して水４００ｃｃの割合で試しています。 ３０分ほど漬けこんで、洗い流して使用しますが、 時間と分量はいろんな割合があるみたいなのでネットで探してみてもいいかもです。 ぜひ試してみてくださいね。

肉の種類の検討をされたらどうでしょう？ はじめまして、ヤスといいます。 かおさまの施設では唐揚げ、照り焼きなどの鶏肉はどのような形で発注していますか？？ 私は、初め一人当たりの使用量（６０ｇ）×人数で注文していました。 唐揚げは２０ｇ×３（個）×人数です。 盛り付けはしやすいのですが、肉の周りが硬くなってしまって残菜が多かったです。 周りを切ってしまうと小さい肉がさらに小さくなってしまうので…あんを付けて硬いところも少しならそのまま提供していました。 今は、鶏もも肉は厚みを揃えて貰って総量（ｋｇ）で注文するようにしています。 これだと業者さんから大きい鶏ももの開きを納入してもらえますよ。 大きいままで漬け込みをして、調理をします。 １枚２５０ｇくらいなので基本的には４人分として切り分けて盛り付けてもらって、周りは切り取ってミキサーさん用や保存にしています。 周りを取ってしまうと肉は軟らかく、以前よりジューシーで美味しく感じます。そして切り方によっては量も多く見えますよ。 唐揚げを減らして、とり天を献立メニューに加えました。とり天なら大きい鶏ももで揚げても衣がしっとりしていて柔らかいですよ。 揚げ物は、当施設ではコロッケはスチコンで焼き（とっても軟らかく出来ます） フライヤーを使った揚げ物は短時間スチームに掛けています。 時間が短いとスチームでしっとりなりますよ。パン粉は市販のパン粉をそのまま使っています。 では、かおさまの参考になれば嬉しいです。

野菜を使ってみては…？ MAYUさま初めまして。特養で栄養士をしているヤスコといいます。 私の勤務している施設は手作り方針でおやつの予算が５０円未満になっています。 （毎日おやつは４０人分くらいです） 行事の時にはちょっと豪華なおやつにしたいと思っていて、予算を考えながら献立を立てるのに四苦八苦しています。。 まっつさまと重なる部分も多いですが、蒸しパンやどら焼き風のお菓子は手作りしています。 原価も安く収まりますよ。 入所者の方がみなさんおやつを食べられるので、どら焼きは作るのが大変でたまにしかしませんが、蒸しパンはバリエーションを変えて週１くらいで提供しています。 さつま芋・抹茶・南瓜・チョコ・ドライフルーツ・ココア・コンポート野菜ペーストetcはどれもお勧めですよ！予算内で可能な量を検討して見てはいかがでしょうか。 三月になったら、甘酒蒸しパンを作ってみようと検討中です。 野菜や果物を使ったお菓子は意外と安く提供出来るなぁと思っています。 りんごや（時期外れですが）梨のコンポートもよく使っていますよ。 他にお勧め出来そうなものはゼリーや豆類です。 小豆のぜんざい（時々お芋入り）・煮豆は入所者の方々もお好きみたいですし、予算内に収まるかと思います。 おやつの種類によってはお皿を普段使っているものより一回り小さなものを選んでふんわり盛り付けたり、色が映えるように種類を変えたり、多く綺麗に見えるように工夫しています。 私もまだまだ勉強中なので、掲示版を参考にさせていただきますね。 MAYUさまの参考になれば嬉しいです。

こんばんは。 ユニット対応の特別養護老人ホームに勤務しているヤスといいます。 当施設の夕食配膳はユニット配膳１７：３０、ショート配膳１７：４５となっています。 ユニットよりショートさんの配膳時間が遅いのは、ショート担当の職員さんがユニットの配膳準備を手伝ってからショートに伺うことが多いからです。 ユニットではご飯だけ炊いて貰って、お粥・二度炊きは調理室から準備します（タッパーに人数分入れます） ショートさんの食事は、全てお膳に盛り付けて調理室からお膳が出る時にはご本人の前に置くだけの状態にしています（ショートはユニット配膳を行っていません） 基本的に夕食は１８時からということになっているで、現在の対応だとこの時間配分でちょうどいいとのことでした。 また、ショートの人数が少ない場合はユニットの方と一緒に食べるので、その時はショートの配膳も１７：３０に間に合うように準備をします。 ショートの送迎についてですが、私の知る範囲だとご家族のお迎えと施設の車と２種類あるみたいです。 ショートの期間はまちまちで、昼食を食べて帰る方・夕食を食べて帰る方などバラバラです。 短いですがムーミンさんの参考になれば嬉しいです。

こんばんは。 特別養護老人ホームに勤務しているヤスといいます。 当施設の食事形態は、常食・一口大・刻み・極刻み・ミキサーとろみ・ゼリー食の６種類です。 先月まではミキサー（とろみなし）の形態もありましたが、とろみ付きへ移行されました。 基本的には、常食の食事も軟菜食を目安として献立を立てています。 常食と一口大の違いも、肉や魚の切り方が違うくらいです。 ソフト食は基本的に全て手作りで対応しています（現在ミキサーとろみ7名・ソフト食5名） お弁当や行事食の時は、メインに肉魚などがあればソフト食を利用します。 ソフト食は肉・魚やエビ・野菜など種類があるので重ならないように何種類か購入しています。 職員さんから「嚥下の様子を見るから昼のメインと小鉢だけソフト食に」という話があったりもするので、急に必要になった時のためにストックしているという感じです。 コストは、ソフト食の種類によっても多少の違いがあります。 私が普段発注しているメーカーさんの商品だと、鮭ソフトや赤魚のソフトはほとんど冷凍物の魚と単価が変わらないようです。白身魚やエビ・チキンは少しだけ高くなる感じです。 手作りの場合、当施設の調理内容だと、魚５切れで５人分のソフト食を作ると一人分量はとても多くなってしまいます。 ミキサーにかける時に、煮汁やダシを入れるからですが、今ソフト食を食べている方の量だと５人で４切れがちょうどいいかなと思っています（食欲旺盛な方が多いです）。 手作りだと上記のような点で少しずつコストが減らせるかなとも思いますが、ソフト食専用のゲル化剤は値段の幅があるので検討が必要だと思います。 ソフト食の人数や頻度が少なかった時は市販のソフト食を購入していましたが、毎食になると味に変化を付けるのが難しくて、形も同じものが多いので食べる方が飽きてしまうとも思いました。手作りにしているのにはそんな理由もあります。 私もソフト食を取り入れる前は分からないことばっかりで本当にバタバタしてました。 何かお力になれることがあるかもしれないので、その時はおっしゃってくださいね。 長文失礼しました。

こんばんは。 特別養護老人ホームに勤務しているヤスといいます。 当施設の入所の方は高齢の方が多いため、嚥下がスムーズにいくような食事対応を心掛けています。 私もスチコンで焼くと硬く感じることが多々あり、今はコンビで焼いて色味を付けて、その後スチームに設定してから中心温度を上げるようにしています。 フライヤーを使った揚げ物の後も、短時間スチームにかけています。 焼き物も揚げ物も、嫌な感じのベトッではなくてしっとりなるので、以前より硬いところが気にならなくなり残菜も減りました。 他の対応として、漬け込んだタレを薄めてよく沸騰させてからアクを取り調味して「あん」にして職員さんにお渡ししています。 タレが無い時は和風や洋風のダシであんを作り、職員さんに判断してもらい、必要な方にかけて貰っています（一切れ単位の主菜の時はほとんど付けています） 刻み食やミキサー食の方にもあんを加えてカッターにかけているのでほとんど味も変わらずパサ付き感もありません。 （ソフト食はとろみ付きの液体だと濃度が変わってくるのであんは使用しません） 話が脱線した部分もありますが、マミーさんの参考になれば嬉しいです