魚の焼き方

他の掲示板にも魚の焼き方で悩んでいる方がいるようですが、私も皆さんに伺いたいことがあります。コンベクションで肉魚を焼いていますが、中心温度を85度にするとパサつきや硬さが気になります。高齢者専用住宅なので、柔らかいものを提供したいのですが保温のきく配膳車もないため冷めると、よけいに硬くなります。魚は生臭みをとるため前日に酒に浸し、スチームとのコンビで190度で８分程度で様子みて焼いています。皆さんは、どのように調理してますか？