お肉や揚げ物の衣の硬さ

やわらかく食べやすいように調理したいのですが　魚のフライ（パン粉系）や鶏のから揚げ・鶏の照り焼きなど　硬くて残飯が多い献立になってます。出す頻度を減らしたりしているのですが　なんだか　いっつも同じようになってしまって・・・　私の中の献立アイテムが少ないせいもあるのですが　どなたか良い調理法があったら教えてください。介護食系の本を見てフライなどに使用するパン粉をミルでひいたりもしましたが上手くいきませんでした 鶏のから揚げもジャガイモと鶏肉をミキサーにかけて団子状にしてあげる方法もしてのですが現場から大ＮＧでした・・