カット野菜・完調品

水分補給用ではありませんが 食事の時に手造りゼリーを出しています。 できるだけ早く破棄するのは私も賛成です。 作る時の工夫です。 氷水で冷やすと早く固まります。 容器がアルミ製だと熱伝導が早いのでかなりいい感じで固まってくれると思います。 粗熱が取れた段階で氷水に浮かべたゼリーをそのまま冷蔵庫に入れるともっと早いです。 うちは一人分ずつのプリンカップなので、あっという間にかたまってくれます。

応援しています 大変な中、大変な思いをして給食を出しておられることと、心中お察しいたします。 かなり昔なのでうろ覚えですが あざみさんの言っておられる　牛乳・豆乳・重湯以外に スキムミルク サラダオイル（オリーブオイル） 砂糖 卵黄 等を使って作っていました。 最後に必ず漉す。これは重要だと思います。 容器や調理器具の消毒も念入りに。 ほかに思い出したらまた書き込みさせていただきます。 頑張って乗り切ってくださいね。

釜 鍋ですが、羽釜がベストかどうかはわかりません。 うちは逆に羽釜でしか炊いたことがないので・・・。 羽釜の素材はアルミの鋳物で、熱回りはいいようですが、重いです。 うちの場合は11時に火をつけて、11時半に炊きあがり盛り付け配膳になるようタイムスケジュールを組んでいるので、火床は11時から11時半まではおかゆ専用です。 炊飯時間や盛り付け場所等の関係で、中におかゆがたくさん入った状態で火からおろさなければならないようであれば鍋から検討の必要がありそうです。 羽釜は食数によって大小使い分けています。張釜になると、うまくお米が開いてくれず、のりのようになります。（たぶん大きい釜で少量は炊けると思うのですがしたことはありません） 取りあえず、食数が増えるまで、今ある寸胴鍋で炊いてみるのもいいかもしれませんね。 前進があるようで、こちらまでうれしくなります。大変だけど頑張って！

参考になるかどうかわかりませんが。 当院では、昔ながらの葉釜を使ってガスで炊いています。 １時間程度浸漬した米に５倍程度の水を入れ、沸騰するまでは強火。 点火時と沸騰時になべ底から軽くかき混ぜます。 沸騰後１５分程度吹きこぼれない程度の火力で炊きます。 その後１５分程度ふたをして蒸らします。 ２５年間この方法で炊いていますが、特に釜の底にお粥が張り付いて取れないということはありません。（かき混ぜなかったり火力が強すぎたりすると、なべ底に米が張り付いてこげるようです） １時間炊く方法も試してみましたが、のりのようになりました。 この方法が一番おいしく炊けるようです。

かじのすけ様 コメントありがとうございます。 冷凍野菜が全て駄目だとは思っていません。 実際、夏場は使ってましたし、冷凍のいんげんやさやまめ、ブロッコリーは使いやすいと思います。 夏場の青物が高騰する時期には、どうしても使わざるを得ません。 逆に、夏場は使って下さいと、奨励しています。 ただ、使い方や献立への組み込み方や、これは使わなくてもいいでしょうと思うもの。使い方に工夫 が必要なものもあると思います。 カリフラワーの冷凍を茹でただけで出されても残食が増えるばかりです。 小松菜は毎回煮浸しにされても･･･ねぇ（笑） 完調品とは、コロッケやハンバーグだけではなく、味付けの和え物や煮物、袋から出すだけの出来上 がった食事です。 コロッケやハンバーグ、餃子等、慣れれば手作りの方がおいしく、コストも落とす事が出来ます。 ただ･･･今回委託業者が変わったのですが、１０年以上経験のある調理師が、卵焼きを焼いた事がなか ったり、餃子を包んだ事がなかったり、コロッケに生の挽肉を入れたり・・・違った意味で、乗り越 えなければならない現実があることを思い知らされました。 カット野菜。 実際使われてみてのご意見ありがとうございます。 今の業者は、地産地消を唱っている委託会社で、カット野菜の提案はありません。 この夏の暑さで、野菜が高騰し、品薄になりそうですよね。 こういう時こそ、栄養士の、委託会社の腕の見せ所だと思い、期待しているところです。 誤解のないようにして頂きたいのですが、決して委託を否定するものではありません。 低価格で、おいしくて安全なものを出したい。その一致した理念の基、患者様のために働いている「 仲間」だと思っています。 今回出された提案は、コストが合わない故の改善策なのに、カット野菜は価格が高く、味がおいしく ないのにどうして？と思ったのでお聞きしたかった。 価格は高くなるけれど、おいしい。というのであればまだ理解出来ます。（それでもコストの見直し の提案のはずですよね・・・） どこの病院でも、カット野菜や完調品が普通に使われていて、コスト管理や味、栄養の面から、何も 疑問に思う栄養士がいないのかと不思議だったので書き込ませて頂きました。 直営よりも、委託にした方が、人の管理や、衛生指導等、マニュアル化されていて、よい面もたくさ んあります。 いい面もちゃんと見ているつもりです。

うらやましい限りです 腎食の場合、茹でてからブラストチラーですね。 当院でもブラストチラーは欲しいのですが、なかなか買ってもらえず、バットに氷水を入れその上で急速冷却をしています。 中心温度を出来るだけ早く食中毒が起こりにくい４０度以下に下げるのが安全確保にふさわしい食材管理だと思っています。 流水冷却だと旨味は逃げてしまいますし、スポットクーラーは衛生的とは言えません。中心温度もそんなに早くは下がりませんよね。 しかも・・・スポットクーラーの中の掃除は毎日されていますか？これについては以前監査時に指摘を受けた事があります。 ということはブラストチラーはこれからの調理作業の時間短縮や衛生管理にとても役立つと思います。 厨房内を見直すのであれば逆に栄養士側から導入を考える調理器具だと思います。 よかったですね。是非使いこなしてください。

愚痴を言っているだけでは・・・ みなさんが言っておられることもわかるのですが、決して衛生管理が委託だから出来てる、直営だから出来ないわけでもないと思います。 「衛生管理マニュアルを守る」　という事を念頭に置いて調理員さん達を指導していく。 厳しい言い方かもしれませんが、直営の栄養士の手抜きでこれをしていないから調理員さん達が守れていないだけだと思います。 大量調理マニュアルが出て書類や調理作業の複雑化が発生したときに　「じゃぁどうやったらできる？」と言うことを調理員さんにも考えてもらいながら悩みました。一足飛びに全部は出来ませんが、意識改革は必要だと思います。 直営でしか出来ない事もたくさんあるのですから、がんばりましょうよ。

これはひどい・・・ 直営の管理栄養士です。 数年前に委託になりましたが、直営時の作業をほぼ引き継いでもらいました。 当院は委託会社に言われる位食事内容や衛生管理は厳しいそうです。 少しずつここまで引き上げてきたので一度に理想に持って行くのは難しいと思いますが、「これまで食中毒を出した事がない」のは事実ですが「これから先絶対出す事はない」と言い切れないのも事実。 出さない努力はするべきだと思うし、そのための大量調理マニュアルだと思います。 長年働いておられる人の意識を変えるのは大変だと思いますが頑張ってください。

ありがとうございます まるはの湯さん 返信ありがとうございます。 委託になった理由は経営者が変わる時の条件に入っていました。 委託だから直営だからという垣根を越えて　安全でおいしく　という思いは同じだと思います。 特にうちの現場にいるスタッフは、本当に患者さんの為に一生懸命で頭がさがります。 今回の悩みは、質が上がることはないという前提で提案が出されており、他に回避策はないかという事です。 まるはの湯さんの意見も参考にさせていただきもう少し悩んでみようと思います。 ありがとうございました。

ありがとうございます はっけよいさん　コメントありがとうございます。 おっしゃるとおりです。 新たに委託にしたので、当院の調理作業を見て見積もりを出して頂いたにもかかわらず、新規参入の為に見積もりを甘く設定されたのだと思います。 現行の契約中はこのまま行ってもらうつもりですが、来年の契約更新までに完調品の使用やカット野菜の導入の答えを出さなければならないようです。 病床数も少なく、カット野菜の導入ではかえって材料費が上がりコストアップに繋がると思っており、具体的な数字を出して下さいとお願いしたのですが、出てきそうにありません。 カット野菜の業者は専門業者のようです。 実物も見せて頂いたのですが、これが野菜？　といった感じです・・・ 材料費と人件費を分けて考えた方がいいのかなと思っています。（契約は分かれています）