直営の衛生レベルって？！ さすが委託会社さん

　老健の栄養ケア・マネジメントを経験した後、直営の特養に転職し引継ぎ中です 。
正直、委託と直営と比較したら、直営の方が栄養士の働く環境下では「良好」と勝手に判断していましたが、いざ前任の栄養士業務を引きついでみると、委託業務依頼していた前職よりもはるかに衛生環境が悪く、自分の判断の鈍さに悩んでいます。
長年勤務していた直営の方々のやり方があるので、今までこのやり方で食中毒一度も出した事ないしと言われると、来たばかりの私はとりあえず「受け入れ」をしています。
どうやら、保健所の立会いもないことないようなのですが、今迄自分の経験した、あるいは周囲の栄養士会の友人の情報からするとかなり、軽い監査のようです。
　しかし、監査が手薄いから衛生レベルを甘くてもよいというのは、別問題と思います。
少なくとも、厚労省の出している「大量調理マニュアル」には沿いたいと思うのですが、直営って栄養士の考え方判断一つでこんなに違うのでしょうか？目に付いた事一応羅列させてもらいます。　皆さんの豊富なご経験からご意見を下さい！
　１、調理後2時間の提供時間を守られておらず、早々と常温の配前車に放置
　２、調理したメイン（例：豚のしょうが焼き等）を冷凍し、別日の代替品に回す。
　３、塩分制限で汁物つけてはならないご利用者に汁が付いてしまっており、療養棟へ謝罪したら逆に「人のすることだから謝る必要はない」と言われた。
　４、職員食はご利用者より1品多く付けるのですが、前日の夕食の残りだったりする。
　５、冷凍野菜ミックスの袋を床（ドライではない）に置き、軽い解凍をしている。

　委託業者さんもピンからキリまでとは言いますが、ある程度の衛生指導の徹底に改めて感謝しています。去ってみて、ありがたさに気が付くんですね・・・