全粥のつくり方

集団給食は初めてで、日々驚きながら１年仕事をしてきました。
いろいろわからないことが多いので、質問させてください。

現在、要介護３以上の高齢者に１２０食位を作っています。
自分の入社前より、朝食は米から全粥を作り、昼・夕食は、朝・昼食用ごはんを多めに炊いてごはんから全粥を作っています。
量は一人当たりしゃもじ１杯と適当に測って作るので、毎日出来上がりが違います。
ごはん３０食に対し全粥９０食の割り合いです。
鍋は寸胴鍋で、粥がかなり底部でくっついてしまい、はがすのが大変です。
ちなみに、回転釜・スチコンはなく、業務用コンロ３ケで主菜・副菜２品・汁もの・お粥を作っています。

栄養価の面からも衛生面からも、米から全粥を作る方がいいかと思いますが、全粥を多く提供している厨房ではどうされていますか?
コンロで作られているところは、鍋は何をお使いでしょうか？
ガス炊飯器で作ることも検討しましたが（コンロを少しでもあけたいので）、工事の関係で難しいとガス会社から言われました。
ほとんど素人なので、驚かれる質問かもしれませんが、教えてください。