どう読む？

DM　教えてください。

どうする

１３都県産食品輸入に日本政府の証明書を…韓国

献立等の改竄

実は肺の中でマメが発芽

状況の詳細がわからないので、良いアドバイスができませんが、仕事の流れを把握するように努めたらいかがですか。手順の2～3段階後のことを考えて仕事をする。 わたしも、調理の仕事をやっているのですが、「遅い」といわれます。手順の先を読む練習をしましょうね。お互いに！

「向いていない」はどういう点で向いていないのか？ 「馴染めない、見下されている」はもう少し具体的な例をもって説明が欲しいですよね。ご自身でもそんなつもりがないなら、次の時のためにも聞いておいたほうが良いと思います。 あと、1年で辞めなければならないときのモチベーション維持は大変だと思います。その職場から学べる全ての事を学ぼうと、必死にお仕事をしてみたらいかがでしょうか。実体験として知らなかった事や、知識として知らなかった事が見つけられるかもしれません。それを全て経験し、知識として身に着けるつもりでお仕事をなされたら良いと思います。管理栄養士資格は一発で合格する意気込みで！「管理栄養士の資格も一発で取れる自信もなく」はダメです。こういう姿勢がお仕事にも出ているのかもしれません。 応援してます。出来る限りのことをやってみてください。

健康面での問題とは？ 「本社の上司から健康面で問題があると・・」 上司に尋ねてみてください。「健康面での問題とは、どんな問題なのか？　どんな症例があるのか。その出典も含めて教えてもらいたいのですが」と。 以前、トレハロースを使用した製品を製造販売したことがあります。興味津々です。

官房参与が辞任・記者会見資料を全文掲載 官房参与が辞任・記者会見資料を全文掲載 http://www9.nhk.or.jp/kabun-blog/200/80519.html

原子力安全委員会が認めた癌死の確率 20mSvの被ばくによる癌死の確率は１０００人に１人とみなすべきであることを原子力安全委員会が認めた http://fpaj.jp/news/archives/2722

全国の食品の放射能調査データ 全国の食品の放射能調査データ http://atmc.jp/food/

これで良いとは言えません http://www.egawashoko.com/c006/000330.html ”子どもにも20mSv/年”問題と放射線防護学の基礎

例えば、ここんなことをマニュアル化してご提出されてみては 国の基準に従って検査したものであり、基準を満たす食品であることが証明できる「検査成績書」「原産地証明書」などを添付してもらう。 そして、「いつ・どこから入荷した」「どの食材（食材名）」を、「いつ使用」し、その食材の「産地がどこ」で「検査結果（数値）がどうであったか」を、「あとで遡及できる書類を作成」しておく。

答えは簡単 1日3食、栄養素のバランスを考えて食べる 毎日適度な運動をする 充分な睡眠をとる 　　　　　　　　　　　　　　　　以上

気持ちはあっても 今、すぐにでも行って被災者のために働きたい。でも、仕事は休めません。栄養士会が行政に働きかけて、「被災者ボランティア特別休暇」を法制化して欲しいです。扱いは「有給であり、出勤として取り扱う」これだったら誰にも遠慮なく被災者のために働けます。栄養士会に頑張ってもらいましょう。こんな時に意見を言って法制化できない栄養士会ではだらしがない。

偽装 http://homepage3.nifty.com/ja8mrx/koujyou1.htm「食品工場の工場長の仕事とは」 （河岸宏和氏）ここにご相談されることをお勧めします。きっと参考になると思います。 よしし様へ　 上記と同じサイトですが、http://homepage3.nifty.com/ja8mrx/g5s64naze10.htmここに、　「外食の裏側」を執筆しています。外食で不安になること、知りたいことなどがあれば教えてください。」との記述があります。　http://form.mag2.com/rouvoviami（河岸宏和氏）　からご相談してみてください。

心療内科受診を強くお勧めします。 心療内科に受診なさることをお勧めします。うつ病は早期治療で早く治るのですから。 心が疲れているのです。車で言えばガス欠状態なのです。ですから、1日も早く心療内科に受診され治療を開始しましょう。　楽になりますよ。騙されたと思って・・。

蛇足 蛇足ですが、知識として覚えておいてください。 鼻前庭（鼻と口の間）に黄色ブドウ球菌が付着している場合があります。これは、手に傷やアレがなくても、検出される人がいるのです。（下記URL参照　最下段に記述あり） 勤務場所が病院や食品工場など、日常的に細菌検査を実施している勤務地ならば、検査室にお願いしみても良いかもしれません。簡単に出来る検査なので、検査をすることには問題ないと思います。そして、検出結果が陽性の人に対する処置については、各勤務地にてご相談の上（食中毒予防措置などは保健所に訊ねて）決定されることがベストと思います。 http://www.kurashikagaku.co.jp/report/index2.html

基本的には 検便する必要性ありです。　理由は、給食に従事する人員だからです。

β-カロテン当量 β-カロテン当量(μg)＝β-カロテン(μg) ＋ 1/2α-カロテン(μg)＋1/2 β-クリプトキサンチン(μg) です。詳細は下記をご参照ください。 ＜＜文部科学省　　資源調査分科会報告「日本食品標準成分表2010」について　　平成22年11月　資源調査分科会 「日本食品標準成分表2010」第1章　　説明　　1　日本食品標準成分表の目的及び性格 1　日本食品標準成分表の目的及び性格 （PDF:382KB）」より http://www.mext.go.jp/component/b_menu/shingi/toushin/__icsFiles/afieldfile/2011/01/25/1299011_1.pdf 全27ページ中、17ページ（17/27）に記載がありますのでご参照ください。

検品は必須　 委託業者から搬入されているものは、複合原材料です。 複合原材料とは…その製品の原材料のうち「2種類以上の原材料からなる原材料」をいいます。具体的 には、お弁当等の具として使われるハンバーグ、しょうゆやマヨネーズ等を指します。 検品は必須です。 1.注文数と入荷量が一致していること　2.注文品と入荷品が一致していること　3.使用期限又は賞味期限　4.品物のロット番号(記載がある場合）　 最低でも上記4点はチェックしなければならないでしょう。そして、チェックシートを作成し、チェックしてその結果を記入して保存する。 チェックシートには、入荷日・入荷品名・入荷数量・使用期限又は賞味期限・ロット番号を一覧にしたチェックシートを作成し、検品することをお勧めします。

根拠を示して説明を 「生あたたかい空間でじめじめした状態では殺菌灯がついてても菌が繁殖しそうです」 これでは、だれも納得しませんよ。殺菌灯の青い光は何ですか？　反射光でも殺菌可能ですか？　どの細菌にどのくらいの時間照射すると死滅するのですか？　殺菌対象とする細菌はなんという細菌ですか？　このくらいのことは事前に調べて事務長さんに説明してください。　そうしないと恥をかくだけですよ。 参考までに： http://www.as-1.co.jp/academy/11/11-2.html 殺菌灯の殺菌効果

現行のマニュアル化からはじめましょう まずは、現行をマニュアル化してみましょう。これが一番大切なことです。次に、大量調理マニュアルに記載されている事項が満たされているかどうかを検証しましょう。満たされていない部分があって、少しの努力でそれが満たされるのであれば、期限を決めて実行に移す（マニュアルに記載）ことです。 そして、きちんとマニュアルに記載してましょう。　現状の測定方等のマニュアルとその記録があって、次の目標として　「1.いつまでに　2.どのような測定を　3.どんな方法で実施するのか　を定める」　これもマニュアルに記載する。 すると、はっきりと目標が見えるマニュアルが出来上がります。そうすることで、例えそれが不完全なものであっても、ある程度許容されるものです。どうしても足りない部分については、保健所からきちんと指導があるので、その時に改善し、改善報告をすれば事は済む（良い）のですから、全く心配はいりません。

表示が義務化された場合 トランス脂肪酸の表示が義務化された場合は、公的分析機関の証明書がどうしても必要になります。衛生試験法とかに試験法が記載されていれば、それを見ながら試して見るのもよいかもしれません。どのくらい煩雑な試験なのか、簡単なのか、わたしは試験法を読んでいないのでなんともいえませんけどね。公的分析機関での試験料金が高額であるということは、それだけ費用と手間（時間やスキル）が必要なものと思ってほぼ間違いありません。自社の試験結果だけで「表示の義務化」に対応するのは不可能だと思います。

けいさんへ 「もめ事にはかかわりを持ちたくないみたいでした」　それは、そうでしょうね。揉め事にはだれしもクビを突っ込みたくないですよね。 そうじゃあないんです。組織図がきちんと出来ていれば、「指示命令系統がはっきりする」すなわち、そこでの責任体制がはっきりとわかるんです。だから組織図を作るようにいわれたんです。これ、大切なことなんですよ。世間（公的な場）に出たときにこの組織図は、必ず要求されます。絶対に作っておきましょう。 作るときの注意として「厨房の最高責任者」までの組織図ではダメです。その上の組織まできちんと書きましょう。厨房の最高責任者に命令できる人（或いは部署）は誰（どこ）なのか。金銭管理（仕入れの時の金銭の出し入れ）ができる人（或いは部署）は誰（どこ）なのかがはっきり解る組織図を作ってください。 私が投稿した記事のように万が一不正があり、それが発覚したときに、上記の組織図があることで、自分の身が守れるんです。管理栄養士で組織の責任者になっている方は、必ず上記のような組織図を作っておきましょう。そこの組織の管理者が承認しているという印鑑なども付いているとより良いでしょう。

ごもっとも 皆さん、コメントありがとうございます。 皆さんのおっしゃるとおりです。　栄養士が単独でこのようなことをするとは考えたくないです。 経営者や管理者からの圧力があったものと推察します。　このようなことが、明るみに出て警察が入ったりすると厄介ですよ。　ま、栄養士が単独で行っていないことが明らかであるなら、事情聴取だけで済むのですが・・・とは言っても、警察から呼び出しがあって、しつこくねほり、はほり、事情を聞かれるので。へたすると犯罪者になりかねませんからね。　充分注意をしましょうね。そして、間違っていることには、はっきりと「ノー　」と言いましょう。　それが、自分を守るためにどうしても必要なんです。 はっきりと「ノー　！」と言ってください。

材料費とか細菌繁殖とかではなく おそらく、炊いたご飯をなんらかの方法で再利用する施設は以外に多いのかもしれませんね。 今のところ、そのことで食中毒を起こしたという事例がないので、大きな問題にはなっていませんが、本来はやるべきでは無いのでしょうね。安全面というより倫理とか道徳とか、そちらの方が重要視されると思います。どこかの報道機関がアンケート調査を実施して、この様なことが世間一般に広まったとき、世間は何というでしょうね。 メーカーが定めている賞味期限をいうのは、期限を一定期間過ぎて食べても大丈夫なのです。この賞味期限を設定する為には、試験を行い味や香りが一定の変化した時点から定めた期間を遡り、そこを賞味期限としているはずです。細菌繁殖の問題以前なんです。

施設で決めるものではなく「社会的にみて責任者は誰なのか」です 食事管理、原材料管理、調理施設管理、人事（シフトを組む仕事を行っている）を実際に行っている人で、且つ、経営者管理者に意見が述べられる立場にある人が責任者になります。 これは、どこの給食施設でも共通です。何か事が起きた時に責任を問われる可能性がある人ですね。　もし、ご心配でしたら管轄の保健所に電話でお問い合わせになれば回答していただけるはずです。私も、そうして自分の責任範囲を知ることができました。

栄養部専用のトイレのことで 保健所に電話して「栄養部のトイレのことでご相談したいと思うのですが、ご担当の方いらっしゃいますか」でｏｋ。　そんなに難しく考える必要はないですよ。なぜなら、まだこれからのことの相談ですし、施設に関しては経営者が最終責任者になるわけですから、気楽に相談したほうが得だと思います。誰に相談したら良いかはわからなくても、以上のように言えば必ず誰かに取り次いでもらえると思いますよ。（蛇足：わたしも、保健所の誰に相談すれば良いのかわかりませんが、私なら、上記のような電話をしちゃいますよ） それと、「エアーで手を乾かす」は考えなくても大丈夫です。ペーパータオルでふき取る事でOkのはず。水道のコックは足踏み式かセンサーつきが欲しいですよね。要は「不潔なものを手や足で触った後で、そのままの手や足で清潔な場所に触れないこと」を頭に置けば良いと思います。 不潔な場所・清潔な場所　に立ち入る時には必要な手続きをとる。こんなイメージを持っていれば良いと思います。そして、ゾーニングが出来て図に示し　衛生的な場所・普通な場所・衛生的で無い場所（原材料の受け入れ場所など）をはっきりさせておく必要があると思います。

トイレ 本来は、栄養部専用のトイレが必要だと思います。しかも、厨房から直接入れるトイレではなく、作業着を脱いで、履物を履き替えて、要を済ませた後定められた方法で手を洗わないと内側からは扉が開かない仕組みのある部屋　が欲しいですよね。 その際注意して欲しいのですが、手をエアーで手を乾かす機械です。あれを使用するならＵＶ照射ができて、エアーで飛んだ或いは機械の水受け部に残っている（溜まっている）水に大腸菌群はもちろんのこと、食中毒菌の残存や増殖が無いこと。ならびに一般生菌数が一定量以上（参考数値：1×10の9乗個/ml）の残存や増殖がないことが検証できているものが欲しいですね。 エアーで手を乾かす機械は某大手ファーストフード店及び関連会社もＮＧなんです。（ご参考まで） 一番手っ取り早く解決する方法は最寄の管轄保健所に相談することでしょうね。ご相談される歳には原案があるとより良いと思います。

私だったら 私だったら、「糖尿病食事療法のための食品交換表」に記載されている、表1～表6及び調味料、の部分を参考にして決めちゃいますけど・・・。　間違いでしたらゴメンナサイ。 もっと良い方法があるのでしたら、どなたか教えてください。

下記をご参照ください 食品衛生の窓　東京都の食品安全情報サイト 社会福祉施設等におけるノロウイルス対応標準マニュアル http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/noro/manual.html

病院機能評価 統合版評価項目V6.0 下記URLが「病院機能評価 統合版評価項目V6.0」です。 http://jcqhc.or.jp/html/documents/pdf/v6.pdf P50～P51に「栄養管理機能」という項目で記載があります。しかし、その内容を読むと「栄養基準」という言葉は見当たりません。 要するに上記URL「病院機能評価 統合版評価項目V6.0」に記載のある「栄養管理機能」の文書が整備されていれるかどうかが審査されるのではないでしょうか。

含まれていても 栄養表示をする場合の規則があってそれに則ったかたちで表示をしなければなりません。表示は「栄養表示5項目」だけにとどめておくことが多です。表示をする場合には、含有量の誤差範囲が決まっていて、それに当てはまらなければ違法ということになります。特にビタミンCのような酸化されやすい（不安定）物質については、企業としては表示をすることに価値を見出せないでしょう。やぶへび状態になりかねないですからね。費用対効果ですよ。 下記URLをご参照いただければご理解いただけると思います。 ＜＜栄養表示五項目＞＞ ・熱量 ・たんぱく質 ・脂質 ・糖質（炭水化物から繊維を除いたもの．食物繊維を表示しないものにあっては、当分の間、炭　水 化物を記載することができる．） ・ナトリウム http://www.tcn.zaq.ne.jp/kanno/public_html/eiyou.htm 栄養成分表示基準 http://www.maff.go.jp/j/fs/f_label/f_value/index.html 農林水産省 栄養成分表示で表示される成分 日本食品分析センター 試験項目及び料金の検索 http://www.jfrl.or.jp/modules/contents2/content/index.php?id=41#01

常日頃から 引継ぎに要する時間は、通常3日から1週間くらいだと思いますが、言葉で語る「引継ぎ」は2時間で終わるように、常日頃からいつでも引継ぎ出来るような仕事のやり方をであるべきでしょう。　　 どうするのか？　自分の業務内容を、全て解り易い文書で（図や写真を使用）文書化しておくことです。　こうする事で引き継ぎは一週間もあると、居眠りできるでしょうね・・（やってはいけませんが）。　あとは引き継ぎを受ける人からの質問に答えるだけです。 「そんな事、忙しい毎日の仕事の合間になんかできっこない」なんてことはないですよ。忙しいからこそ、自分の仕事をきちんとまとめておくことが必要なんですね。こうすれば、忙しい仕事が忙しくなくなります。　　明日も自分は仕事が出来ると思うから「そんな・・・できっこない」っていうんでしょうね。生身の人間いつ病気で倒れるかもしれません。あとに残る人の事を考えると、こうするしかないでしょうね。結果として自分の忙しさも半減します。