はじめまして。 特養で勤務してしています。 最近、コロナのクラスターがおこり、ワンフロア使い捨て食器、弁当箱対応をしていました。 陽性者が減り、10日くらいで一部屋隔離に変わったところで、使い捨て食器も一部屋のみ対応に変わりました。 献立は特に変更せず、汁物提供もしていました。 ただ、行事食で刺身(海鮮丼)の日は、看護師と相談して陽性者には親子丼(生物はやめる)にしました。

はじめまして。 25年ぶりに献立作成と発注をやっています。特養の管理栄養士を週3日のパートで働いています。 前任者が産休に入った1ヵ月後から勤務をしていますが、これまでの献立を1年分コピーして、手直しをしながら発注をしています。 いろいろな施設で働いてきましたが、今の施設は土日祝日は朝食は雑炊、デイサービスでは1週間行事食を続けて出すなど、特徴があります。また、調理師さんが急な入院で人手不足になったり、コロナのクラスターが起こり、ワンフロア使い捨て食器対応になったりと様々な対応が続いたため、冷凍野菜のカット品や完全調理品(デリ)を1部使用して、厨房の負担を減らすように工夫しました。 手間を少し省くことで厨房のひとの負担を減らしたところ、盛り付けを工夫してくれて、結果ご利用者の方に大変喜んでいただくことがありました。調理法により、生野菜や冷凍野菜を使い分けています。 おいしい食事を提供して気持ちよく食べていただくことを心がけています。カット野菜にして食材費を抑えられたら、その分他の食材で良いものが使えたり、新しい献立を調理師さんと相談しながら入れて行けたらと思っています。

時間が空きましたが、質問に対して答えがずれてしまっていたので、改めて。 》発注が心配、とのご回答をいただいたのです 》が、fuyu24さんも発注は大変と言うか、新 》人に対して心配になるところですか？？ → 発注の心配は新人でもベテラン(？)でもあると思うので、保険をかけてローリングストックをしています。 献立作成→発注表作成まて栄養計算ソフトがやってくれますが、入り数や端数切り捨ての調整をしてから、発注表(実際に注文する量)を印刷します。在庫を聞いて(見て)から減らしたりします。 最近自分がやらかしたことですが、 1人で献立から発注までやっていて、メインの魚や大量に使う食材(お芋5kgなど)の発注忘れや間違いがありました。 「前日納品時、食材が来ていない→追加発注が間に合わないとき、在庫品を使って食材の変更をしてもよいですか？」と調理師さんが言ってくれました。 「食材やメニューを変更してもよいので、在庫で対応をお願いします」と打ち合わせをしました。 →予備の食材が一食分あると、発注もれがあったときに対応してもらえました。 よく使う食材(冷凍品、レトルト、乾物)をローリングストックで少し多めに在庫しておくと、やってしまったとき(発注忘れ)になんとかなります。 栄養補助食品は震災時のことも考えて普段から2週間分多めに発注しています。 (毎日一定数使っていて替えが効かない。また、急に使用者が増えることがある) また、調理師さんより備蓄の惣菜を一品、厨房倉庫に置いて欲しいという要望があったので、近々、対応する予定です。 余談。 前の施設で、突然の停電があり炊飯器やミキサーが使えないことがありました。(停電がいつ復旧するか分からない) →備蓄のアルファ米をガスコンロで炊いて提供したことがありました。ミキサーは発電機につないでまわし、提供時間に間に合いました。 備蓄の量、置き場、停電や災害時に栄養士がいなくても使えるように情報を共有しておくとよいかも知れません。 献立作成のコツは数をこなす。 良いものは真似して取り入れる。 残菜が多いものはメニューや食材を検討する。 食べにくいのか、嗜好に合わないのか、考える。 食べているところを見にいく。 看護師介護士にも相談する。作る人にもきいてみる。 1人で抱え込まない。 献立表の下に「献立が変わることがあります」と一言入れておく。 選択おやつ日を週1入れて、在庫整理をする。 今の施設で、人や環境に恵まれてやれていることなので全てが正解ではないかもしれません。(特養なので病院より緩め。療養食加算もとっていません) 自分の失敗談や体験談も入れ、長くなりましたが、ユナさんの求める答えに近づけたら幸いです。

ユナさんこんばんは。 土日祝日の雑炊は前の前の栄養士が20年近くいて取り入れていたみたいです。 自身の発注業務は新人の時、直営の調理現場を経験してから入りました。 連休前、お盆、年末年始など締め切り早めの発注が今でもあわてます。 やっとゴールデンウィーク分の発注が終えて今ホッとしているところです。 現在はカット野菜への変更・完全調理品を調べて差し替えることに時間が取られています。発注単位が物によって違い、訂正すること、乾物から茹でやチルドに変えると注文量が変わります。調理師の希望で乾麺から冷凍麺に変えましたが、多く頼みすぎる失敗をしたところです💦 肉類もカット加工はしてもらえますが、加工代もかかります。 あくまで人員が安定するまでの処置と考えています。 冷凍野菜はカサが減ることもありますので、必ず現場(厨房)の作りてと相談したり、確認をしましょう。 季節限定商品の注文期限がいつも早いので、追いつけるように頑張っています。 目指すは1ヶ月前には発注書を作り上げておきたいです。 余裕ができたら、業者ごとの同じ商品の値段比較表を作りたいです。 物価高で値段がかわってきているので。 他の方がいいたいことは大体挙げていらっしゃるので、これくらいで。

追記。 手直し前の仕込み表(献立)を厨房のチーフにみてもらっています。まとめて2〜4週分。 シフトを考慮して、てのかかるメニューは人手のある日にまわしてほしい、カットの注文ができればしてほしいなど希望をききます。 最終的にカロリーが高すぎたり低すぎたりしないように調整をしています。発注時に同じ食材が続くと気がつくので、食材だけ変更したりもしています。 利用者さんが食べているところへ行き、お話しをきいてみるのもよいと思います。 参考になればよいのですが。