当院では、塩分濃度計を利用していました。 しかし、味噌汁を計測する際に、具材により「味」と「塩分濃度」の乖離が大きく、塩分濃度計を信用し味付けを調整すると味が一定しないので、計測をやめました。 基本は、献立に忠実に作ることで管理しています。 塩分濃度計は、導電率方式を利用していました。 ちなみに、塩分濃度計について、下記Webに有用な情報があります。 http://www.horiba.com/jp/application/material-property-characterization/water-analysis/water-quality-electrochemistry-instrumentation/the-story-of-ph-and-water-quality/measurement-of-ion/measurement-example-of-compact-ion-meter/measurement-of-salt-in-tomato-juice-with-laquatwi

特別食については、管理方法について疾患別と成分別があるかと思います。 給食管理において効率化を諮るなら、成分別栄養管理が望ましいと思います。 山形県立米沢短期大学にその論文がありました。以下URLです。 http://repo.lib.yamagata-u.ac.jp/archive/ywjcyp/kiyo/ronbun/38-p23-33.pdf また高血圧症の方、全般にコレステロール管理が必要であるとは思いません。余計な制限をかける事でQOLを低下させてしまいかねません。 各学会が発表しているガイドラインを参照すべきと思います。 以下、ガイドラインを参照できるサイトのURLです。 http://minds.jcqhc.or.jp/n/ また、ニュートリションケアの増刊号も参考になるかと思います。 http://www.amazon.co.jp/約束食事箋の作成と献立展開のコツ-マンネリ化しないサイクルメニュー-ニュートリションケア2013年秋季増刊-本田-佳子/dp/4840444242/ref=sr_1_12?ie=UTF8&qid=1390711429&sr=8-12&keywords=食品構成 安全でおいしい食事を提供するための参考になれば幸いです。