調理員さんに聞かれた事を上手く説明するには？？

おはようございます。先回はありがとうございました。
今回、お聞きしたいのは、調理員さんに、老舗の秘伝のタレって、継ぎ足し、継ぎ足しで使ってるのに、普通にそれでお金取れるし、特に問題はないのに、自分達は、作成後の使用期間が定められてるやん？なんか納得いかない気がするわ〜、そろと、秘伝のタレの衛生面とかって栄養士的にはどうなん？と聞かれ、大量調理マニュアルの話と、低温殺菌の話、醤油漬けや塩漬けが防腐剤の役割を果たす話はしましたが、今ひとつ、上手く説明出来なくて。
皆さんならどう説明されますか？？