デイサービス＆有料老人ホーム＆カフェの厨房仕様について

※長文です！！


１階　厨房、デイサービス
２階　有料老人ホーム

来年４月から新設オープンの施設で働く事になりました。
企画や設計の段階ですが、厨房での備品や内装の考案にも
携わらせてもらっています。


施設は「L字型」の構造になっており真ん中が厨房で
半分がデイサービス、半分が事務所といった形になるのですが、
その真ん中の区画で厨房＆カフェをする事になる事になりました。

デイは定員２０名、住宅１６室で
デイは夕食まで提供する為、昼食・夕食ともに４０食程度の
提供になる見込みです。（朝食の提供はありません）

カフェは主に住宅の入居者と職員が利用する形ですが、
もしかしたら地域への開放も行うかもしれないと言われています。
（大々的な開放ではなく、あくまでケアマネの地域会議の際に
　夕食を食べながら、、といった感じだそうですが）

前置きが長くなりましたが、ここからが質問です。

1.デイサービスとカフェを同時運営した場合、何か特別に
　用意しなければならない書類（特定給食施設で用意するもの以外）
　や、これは給食施設とは全然違うよ！
　みたいなエピソードがあれば教えて頂きたいです。
※大量調理施設での勤務経験のみでカフェに対しては全くの
　ど素人の為、飲食店の中身については無知です・・

2.発注書や納品書等の伝票は「利用者」「職員」「カフェ」と
　３つに分けなければいけないのでしょうか？
※カフェでは毎日どれくらいの食数が出るかは現時点では不明なので
　軌道にのるまでは余った食材で提供出来る程度のもので良いと
　言われています。（住宅の利用者の分は、デイの献立にそって提供
　するつもりですので、そちらの材料は確保しますが）
　職員食を提供する場合は利用者の分を遣い込んでいないかという
　視点から伝票を別にしておかないと監査で引っ掛かるよと言われた事
　があります・・・

3.４０食で必要な必須厨房機器は？

長々と書いてしまい申し訳ありません。
是非、皆さんの知恵を貸して頂けたらと思います。
よろしくお願いします<(_ _)>