デイサービス＆有料老人ホーム＆カフェの厨房仕様について

給食費の設定について

現在の施設が直営から始まり、途中で委託に切り替わりました。 什器や設備自体は調理師が行ったので、私は献立や書類関係の整備担当でしたが。 ＜直営デメリット＞ 直営で大変なのは、とにかく人員の確保ですね。 立ち上げ当時、人が来なくてとりあえずで始めたメンバーの平均年齢は７０歳。 通勤途中でこけて骨折して労災で退職とかザラにありました。 半年間は１か月に３回くらいシフト作り直していましたね。。 ＜直営メリット＞ ようやっといいメンバーに恵まれて施設側の意見や自分のやりたい企画を 実現できるようになったり、厨房スタッフの意見を聞いたり取り入れたりと いうのは非常にスムーズに行えるのが直営の利点と思います。 ただ献立作成から発注・納品・行事の時は厨房にも入り、なお且つ施設の委員会 や収支報告、栄養ケアマネジメントと忙しいです。 委託での新規立ち上げは経験した事ないですね。 でも予算を気にしなくて良いのは一つの利点だと思います。 ただ委託先によっては利益向上の為に食材と人員の質（60歳以上ばっかりとか、調理師もってるけど未経験だからパートで雇用とか） をどかっと落として全く愛のない（そして不味い）食事を提供する所もありますので、しっかり見極める必要があるかとは思います。

例えば、現段階で誤嚥の可能性はなくとも、 嚥下障害の可能性を秘めている疾患（レビーやパーキンソン等） を持った利用者さんには 「兆しがあった時にすぐ対応する」くらいの事は入れて良いのかな？ とは思いますが、ケアプランに入れてたからと言って何かあった時の 責任回避には全くならないとは思います。

私が勤めていた病院でも、アボガドさんの様な方がいました。 本人は一生懸命に頑張っているのは良く分かるのですが、 何度同じ事を教えても分からない・忘れる・混乱する・・・ 教えてるこっちが悪いのか？？ と何度も思いました。 私は「この子は覚えないんじゃなくて覚えられないんだ」と 思う様にしてからは、今必要な事だけ指示する様にしていましたが、 厳しい上司に怒られ続けて気を失ったりとした事もあった様です。 正直、調理現場は早さ・正確さ・臨機応変な対応力が求められているので どれも欠けているとなれば周りの方からは疎まれているのが事実かと思います。 （あくまで個人的な見解ですが、厳しい言葉でスイマセン） 「頑張る事」を一旦、休憩しても良いんではないでしょうか？ アボガドさんに必要なのは「頑張っていこう！」ではなく、 「頑張らなくても大丈夫」と今そのままの自分を許容してくれる人だと 私は思います。 ただ、今の職場にはおられないと思いますが。

調理は行わない方が良いと思います。 前日に行ってセーフなのは仕込みまでかと・・ 病院で調理していた時は、前日に仕込んだものは 本来、生のまま使用する食材（きゅうり等）でも 必ずスチコンで熱を入れていました。 その方法で監査等で指摘された事はありません。 熱に強い食中毒菌もありますので、繁殖する時間を与えないのがベストかと。 人員的・規模的に難しいのであれば、 当日調理でも間に合う様な献立の改善から始める方が良いと思います。

老健ではないのですが、福祉施設で働いています。 行事食は行事の日にしていますが、何故か月曜日が多いような・・ 入居されている方と通いの方がおられるので 月曜日ばかりだと他の曜日の通いの利用者さんと差が出る為、 毎月１５日は「散らし寿司の日」とかにしていますね。 ショートも「通い」という観念で考えるなら、 行事の日はおやつ等で献立に取り込み、行事食として提供するのは 曜日やサイクルをずらして分散させると良いのかな？と思います。 誕生日食は特にいつ頃・・とはないと思いますが、 施設側の方に都合が良い日があるかなど聞いてみても良いかと。 あまり参考にはなりませんが頑張って下さいね！

焼いた方が美味しい、、というのは別にして 衛生的という観点からは「じゃあ菓子パンも焼くのか？」 となりますよね。 私が以前、勤めていた保育園では昼食での食パン提供はありませんでしたが、 おやつに提供する食パンでも、フルーツクリームサンドと言った形で 焼かずにそのままで提供していました。 「食パン=生物」ではないので、問題はないと思います。 焼いた方が美味しいかもしれませんが、大量調理でそれをすると 他の方が記述している通り、固くなって逆に失敗したねとなるでしょうね。 聞いてもらえないのであれば、一度だけ実施してみて、 どれだけ残飯が出たとか、保育士からクレームを出してもらうのも一つの手かと 思います。

「今日の私のお弁当、何点？」て聞かれる。適当に「８０点」て答えたらすごく喜ぶ。その根拠は？とか思わないのかなー(゜ロ゜)

こんにちは。 まずは前任の管理栄養士がたてた献立を参考にし、 高騰している野菜は冷凍食品にしてみてはどうでしょう？ 発注が早くなるコツは、慣れる事です。 これに限ります。笑 調理業務については丸１日ですか？半日ですか？ 献立は１ヶ月分たてておいて、発注は１週間おき 月・火・で終わらして、残りの曜日をケアマネジメント に費やせるように、自分の仕事の タイムスケジュールを一度組んでみてはいかがでしょう？ あれもこれも・・と目が回っているだけで 目に見える様に書き出してみると 順序良く効率的に行える面も出てくるのではないでしょうか？ 栄養改善加算については、フジサユリさんが前述された様に 「自分で努力して調べること」だと思います。 １人仕事が多い職業ですので、皆さん引き継ぎや 教えてもらえる事などなく壁にぶちあたりながら こなされている業務です。 まずは関連図書の購入から始め、 研修等で知恵をつけられてはどうでしょう？ また介護士や看護師で詳しい方もおられるかもしれませんし これから共同作業していく仲ですので 尋ねて仲良くしてもらうのが良いかと思います。

現在、管理栄養士２年目です。 その前に保育園＆病院でがっつり調理に入っていましたが・・ 正直、その経験があって良かったです。 特に病院では厨房サイドから「糖尿病食」はこの材料でこういう制限 があるという事を実際の献立で調理をしていましたので、 だいぶ勉強させて頂けました。 やはり管理栄養士で、厨房経験が全くない方では 献立の内容や効率が分からずよく「？？」となっていました。 一生、この道でやっていこう！！ と決意されているのなら、一度「栄養士」として調理の道に入っても良いと思います。 ただ、ズサンな現場もありますので、どこでも良いというわけではないでしょうが・・・ 臨床は教科書でも出来ますが、調理は現場でしか学べません！ （特に制限食や高齢者食は） ご自分が理想とされる姿目指して頑張ってみて下さい！

今年６歳の子を持つシングルマザーです。 ２歳になるくらいに離婚して、まずはパートで栄養士していました。 保育園は日祝休みでしたんで、そこは休ませてもらうことは出来たのですが… パートと言っても朝8時30分から18時30分まで、ガッツリ常勤なみ（週５日）に働いてました。送り迎えは常にギリギリ、ＧＷなんかで祝日が続く時は半分くらい実家に子供預けて入ってました。 シンママで働かなければいけない事情がありましたし、四の五の言わず働いてましたが。 同じ働くなら、早遅しないで社員に！（その職場は早遅しないと社員にはなれなかったので…）と思い管理栄養士をとりました。 でも求職活動して、意外と栄養士でも日祝休みとかありましたよ（給料を気にしなければですが） 高齢者施設などは難しいかもしれないですが、企業系や学校給食を狙えばどうでしょうか？ 日曜日も、仕事していく内に月に１回くらいは出れるよう調整していけるかもしれませんし。 「絶対出れません！」と言い切らなければ、そんなに悪い印象は持たれないのでは？ だって子供がいるんだから、しょうがない… という態度はけっこう叩かれますが、それは心のうちに秘めて「いつもありがとうございます！」と言ってれば周りがフォローしてくれるようになりますよ。 やってみなければ分からないこともありますので、ぜひチャレンジしてみて下さい！ 応援しています(ゝω・´★)

うちの施設では朝食に「マッシュポテト」作ってました！

保育園で勤めていた時は行事前以外は定時であがっていましたよヾ(・◇・)ノ 後は社員食堂、学校給食あたりですが、微妙に管理栄養士の仕事っていうか栄養士ですが…

昔、先輩が研修に行った矢先、全く同じことを言ってました。多分、同じ講師でしょうね…笑 その時、私は栄養士で厨房サイドでしたが、逆に調理はこちらに一任してくれ。 と思っていました。 やはり管理栄養士では調理場の詳細までは把握出来てないので、無茶ぶりもけっこうあったんで、完成品のイメージさえ伝えてくれれば、こっちサイドのやり方で責任もってやるから！って感じでした。 だって厨房にも栄養士、調理師がいっぱいいて、それは専門の資格を持ってここにいるんだから、管理栄養士に抱っこにおんぶされなくても良いじゃないですか。 勝手にやれ！じゃなく、任せる！って言ってもらえれば、もっとモチベーションあげれたのになーと思います。 今は管理栄養士ですが、自分の経験はけっこう役にたってますよ。 笑うとこ笑って 叱るとこ叱る！ 良いやり方かは分かりませんが、けっこう無茶苦茶な、オーダリングでも皆さん自分たちで業務の中にどう、組み込むか考えながら仕事して下さってます。 なので出来るだけ何かあった時は時間を割いて聞くようにしています。 毎日の積み重ねの中で、自分の腹をどう括るかですよねー

まさか、そんな保育園ありえないと思います。規模が大きい所ですと、やはり研修や教育制度が確立されている為、アレルギーの知識に多少の個人差があったとしても、ある程度な身に付けておられます。園児の片付け等の話に至っては論外だと思いました。むしろ子供たちが自分で片付ける様に促して行くのが保育士の務めではないでしょうか？ 規模が小さい&相談者の方自体が母親をされている為、アットホームな形で運営していこうという思惑もあるのかもしれませんが… あまり無理のない程度にみちこ１０１６さんから知識を広げるつもりで気長に力を抜いて仕事されるのが良いかと私個人は思います。

私は学校の求職案内で来たやつで採用されましたよ。 大体、学校に来るやつは新卒ＯＫですし。 ただ保育園の求人は秋くらいからがピークになるんで今はまだ早いような…。 ただ漠然と保育園ではなくて、どういった内容の所に就職したいか考えておけば、求人が来てから面接までがスムーズだと思いますよ。

今年７年目になる管理栄養士です。 私の場合は高校生の時に腎臓悪くして入院したのが、きっかけでした～ 病院食うまいっ！ 何せ両親が共働きでロクなゴハン食べてなかったので、３食出てくる事が嬉しくて。笑 その時までは栄養士という資格すら知らなかったのですが、どうせ働くなら資格系を…という事で丁度良いタイミングで見つけたんです。 スポーツ栄養に興味があったんですが、そんな就職先は成績トップレベルの方にしか縁がなくて… 初めての就職先は保育園で、それまで料理なんて一向にした事もない、ぺーぺー新米は毎日の様に先輩栄養士とおばさまにイジメたくられました( ；∀；) ＯＬの友達見たら、キレイな格好して週末は合コンや買い物。 かたや、こちらはゴキブリ退治。 資格と言えば聞こえは良いけど現実とのギャップに落ち込みました。 それに学校で習ってきた知識で仕事はこなせないし。 とにかく仕事覚えてから、次のステップへ…と思って必死でした。 その後、子供の一人に見初められまして…笑 子供の食べる姿を直接見る機会が増え、保育にも参加させてもらえるようになってから、気付きました。 食べる人ありきの食事だ！と。 そこから他職種との連携という概念が生まれました。 何とかその日をやり過ごそうって仕事のやり方では、自分本意になり、やがて周りが見えなくなって、独りぼっちの気がして辞めたくなる。 私はなんとなく、そう思います。 他の仕事してみたいなーとか、あーもう辞めたい！てか辞める！とか思ったこともあるし、転職もしてきましたが、結局、途中で管理まで受けて今に至ります。 答えはないです。 でも他職種の方と話すの楽しいし、しんどいです。 勉強すればする程、自分の無知さ加減にうんざりするし。 私みたいなアホに何ができるの( ；∀；) でも一つずつクリアしなきゃ、この先はない！ 今ふんばり時…と毎日ふんばってます。笑 でも最近思います。 この仕事は一生勉強する価値のあるものだと。 体壊したら労災申請して、しばらく休養してやろう、くらいの厚かましさを兼ね備えて。 かなり自由に発言してしまい、まとまってませんが、失礼しました。

フタが増える分、やはり保管庫又は乾燥機に入るか？といった問題があります。 セロテープとかもフタについたままで、ひからびたり… 出来上がりから配膳までの間に温かいものは水分がとんで固くなったり… うちの施設の話なので、他の方のところはそうでもないのかもしれませんが。

ん～500円×25食×30日で37万程度の儲け。と考えて、人件費、食材費、光熱費引いて、とんとんですか？ 雇う余裕はなさそうですし、失礼な話、お弁当の宅配とか使ってはダメなのでしょうか？ もしくは、軽く水洗いだけでもしてもらっておく。洗浄機を購入してもらう。 エミボンヌさんが社員でないなら、交代要素で入ってもらえる人員の確保は必要かと思います、、、 介護スタッフの方に手伝ってもらえる事はないのでしょうかね？ あまり参考にはなりませんが、スイマセン。

こんにちは。現在、高齢者施設で働いていますが全く同じ問題に付きあたりました。 今までは麺+米飯１/２量（白ごはん）で提供していましたが、うちの施設では療養食を行っていないので、定食屋をイメージして麺+米飯１/２量（色ごはん）で落ち着いたところです。 おかずをたんぱく質源重視にして、フルーツを付けるようにしています。

以前、勤めていた保育園の話ですが基本的に調理・洗浄・献立作成・発注と給食業務に関連することは全て行っていました。 午前中は昼食の調理 午後からは洗浄とおやつの用意 3時くらいから1時間程度の事務作業 その後、おやつの片付けをして就業 1日の流れは大体こんな感じです。 月に1回、給食会議、職員会議、クッキング保育などがありました。 監査の書類は色々ありましたが、基本的にいつも使用している書類がきちんと記入出来ていれば問題なかったと思います。 病院などに比べるとゆる～い感じでした（あくまで、私が勤めていたところの話ですが）

うちは特に表などは作っていません。 基本的に人数の計算、米の計量、水の量の指示まで厨房が行い各ユニットに配膳しています。朝の分は前日の夜、昼の分は朝にと前倒しで降ろします。 無洗米なので、ケアスタッフは指示された水を入れてスイッチを押すだけです。 おにぎりや粥、炊き込みゴハン、ちらし寿司の時は全て厨房で行うようにしています。 上記の方法であれば用意するものは、とりあぇず炊飯器としゃもじくらいではないでしょうか？ うちは余り米を冷凍することを禁止しています（管理の仕方にルールを作るのが難しいですし、守ってくれるかも微妙ですので…） 注意点としては、米の計量時と提供の時間にロスがある為、人数変動があった時にどう対応するかといった事でしょうかね。 うちも2月から始めたばかりなので、あまり参考にはなりませんが、今のところ問題なく運営しています。 後は給食委員会などで定期的に調整していけば良いと思っています。 逆に何か良い案があれば教えて下さい(。・ω・。)ゞ

何にも間違っていないと思います。 さぞ嫌な思いをされたことでしょうね…同じ女として憤りを感じます。 意地などは関係なく今の職場に留まろうと考えていらっしゃるのであれば、他の方のアドバイスにもあるようにメールなどの証拠は必ず残しておくべきだと思います。また職場で受けたパワハラ行為も詳しくメモに残し、ボイスレコーダーも持ち歩いて、同僚の証言も含めその証拠を確たるものにしておいた方が良いかと思います。 証拠を突き付ける事もなく良い方向に解決すれば、それが一番ですが、やはり最悪の事態を想定して準備だけはしておいた方が気持ちの上でも余裕は持てると思います。 泣き寝入りするような必要は決してありません。 まずは信用のおける同僚の方に状況を伝え、味方を増やすことから始めてはいかがでしょうか？ もし身の危険を感じるようなことまで出てきたら、警察に相談して下さい。 警察では相手にしてもらえなくても、そういう事態の相談に乗ってくれる機関は紹介してくれますので。 そういう相手には常識や正義は通用しません、ご自身の体を大切にあまり無理をなさらないで下さいね。 健闘を祈っています！

とても素敵な決断だと思います。 苦労して培われた分、これからは自分のしたいことに思う存分生かしていけると良いですね。そして楽しんでいけると良いですね。 お疲れさまでした！

管理栄養士のコースは、知名度を上げる為にも国家試験合格率が確実に上がるよう仕向けて、そういう制度にしているのだと思いますよ。 （つまり受からなさそうな人は受けさせない） 今の時代は学生確保の為に実績をあげたいと考えるのも自然な流れだとは思います。それに乗っかって逆に利用してやろうくらいの根性がなければ割に合わないかもしれませんが。 方向性が違う、本当は他にやりたい事がある… 書き込めなかった思いも沢山あるとは思いますが、未来の自分を作れるのは現在の自分だけではないでしょうか？ 興味が持てなかろうが、意味がなかろうが、管理栄養士の養成学校に入った以上は確実に卒業・国家資格の取得までは果たすべき義務ではないでしょうか？ 就職先については、お母様に正直な気持ちを相談して考えていけば良い事だと思います。 折角、栄養士ばかり集まるコミュニティに登録されているのですから、就活がしたければ、この場を借りて情報収集するのも一つの手ではないでしょうか？ 私は栄養士になりたくて、なりましたが、やっぱり他の道に行きたいなと迷った挙げ句、いま管理栄養士として働いています。笑 もっと気楽に考えても大丈夫だと思いますよ！

ＲＹＮ０９さんの回答とほぼ被りますが、付け加えでもう２点。 16時以降はおやつの片付けがある所もあると思いますので、15時～16時の間がベストではないでしょうか？ 土曜日は責任者にあたる方が休みを取っておられると、結局平日に確認して折り返し電話…といった可能性もありますので、やはり平日にお電話されるのが良いかと思います。 電話内容がどなたにでも答えられるような内容でしたら、もちろんいつでも良いとは思いますが、午後2時～4時くらいがベストだと思います。

いぃと思います！ ただ、相手さんが深い意味でとらえなければですが… 今の世の中、ひょんな事で変なトラブルも起こり得るので、完全に義理であることが分かる（例えばチロルチョコの詰め合わせ的な）ものが良いかもしれないですね！ お世話になっている…と表現されているわけで、皆さんきっと良い方たちなんでしょうが、一応個人的な意見を書かせて頂きました。 お礼の気持ちが伝わると良いですね！

うちの施設も2月からユニット炊飯になったばかりです。 方法はほぼ同じですが、無洗米を使用しているので米を研ぐ作業はありません。 粥、おにぎりは厨房から提供することになっています。 うちの施設も検便は行っていません。 冷凍のゴハンは、看護師に相談したところ、事故が起こった場合責任が生じるのでユニットでの保管は最初から禁止にした方が良いと言われました。 使い切るよう通達した上で、個人で勝手にやっている分は放置と言う形で良いかと思います。

はじめまして、介護施設で働く管理栄養士です。 私も同じような感じですが、５年間の栄養士の下積みがあったことが勉強になっています。 調理しておられるなら、厨房サイドからの視点で、献立をたてることや、業務の効率について気付ける点もあるのではないでしょうか？ いくら立派な栄養指導が出来ても、実際その献立を調理するスタッフがいなければ提供には至らないわけですし、介護施設での調理経験は勉強になることだと思いますよ。 またこの仕事を続ける為に本気でスキルアップしたいと思われるのであれば、辞めるよりも栄養士会に所属したり、研修に参加する事で他栄養士に関わる機会を作っていかれたらどうでしょうか？ また一人部署だからこそ、自分次第で色々な事にチャレンジして行くことも出来ますし（まぁ、それには多大な労力と根気がいりますが…） 栄養指導と言えば華がある仕事のように思えますが、そこに責任が生じる事も忘れずに、今の自分でそれを背負っていけるのか？何故やりたいのか？も考えつつ答えを出しても遅くないのではないでしょうか？ 色々と書いてしまいましたが、施設で一人栄養士で頑張っている方はたくさんおられますよ。 この書き込みでいい答えが見つかると良いですね！

介護施設で働いています。 うちは普通菜、刻み菜、極刻み菜、ミキサーに分かれていますが、この中の刻み菜が一口大に対応しています。 普通菜も肉類の提供時には３カットくらいにしていますが、一口大はその倍くらいにカットしています。副菜類もざっくりカットしているのですが、調理師の意向でいも類はそのまま提供しています（箸でカット出来るという理由で…） 極刻み菜はミジン切り状態で、ほとんどの方にとろみをつけています。 ただ箸で食べる際、掴みやすさを考えるとあんまり小さくカットしそると掴みずらそうにしておられる利用者も見かけます… あまり参考にはなりませんが…スイマセン(/´△`＼)

はじめまして。私は介護施設で働いています。 しかも、デイ・小規模多機能・グループホーム・サービス付高齢者住宅が入った複合型施設のオープンして1年目の管理栄養士です。 そんなわけで施設全体が全て手探りの状態で、まとまりも何もありません。 一度ナースと栄養ケアマネジメントを始めてみようとはなったのですが、介護者に全く浸透せず計画倒れしました。 最近になり、誤えん性肺炎で入院された利用者さんが立て続けに出た事により、これを期に栄養ケアマネジメントやえん下の問題に着目してもらおうと、カンファレンスに出席したり管理者に訴えかけたりとしていますが、やはり反応はいまいちです… 確かに、皆さん働く理由はそれぞれですので、ただ日々の業務を終わらせれば良いと思っておられる方もいると思いますが、全員がそうではないと思います。 まず立場は違えども、利用者の方を思って仕事をされている人と話をしていく機会を設けて行く事から初めてはいかがでしょうか？（仕事の事以外でも） こちらの要望だけを伝えようとするだけでなく、相手の話を聞いて差し上げる事で何かヒントが見つかるかもしれません。 具体的な方法でなくて申し訳ありませんが、要は一人でも多く味方に付けて行く事が一人職業には必要ではないかと思っています。 私もこれから、あれやこれやと小細工をしながら気長にやって行こうと思っています。是非、一緒に頑張りましょう！

回答ありがとうございます！ 施設形態、地域、ニーズの違いでしょうが、幅が広いですね(´・c_・`)笑 まえかけ３さんの所でもコメントさせて頂いた事ですが、高からず安からずの価格で設定したいと思っています。 キーワードは固定費、変動費ですね。 早速シミュレーションしてみます。 ありがとうございました！

早速の回答ありがとうございます！ 新規立ち上げのデイサービスで直営です。 食数が最大４０食なので、儲けはさほど期待されていませんが、色々とイベント食を実施したいと思っている為に、どれくらいの価格設定にするか検討中です。 病院とは構成が違いますが、材料費など参考にさせて頂きたいと思います。 ありがとうございました！

貴重な経験談をありがとぅこざいます！ 夜食を食べながら会議がしたぃ。。とゆう事から話が始まったようなので、恐らく営業許可をとるような事はしないと思います。 カフェ用にはレトルトのカレーやスパ程度を用意してあれば良いみたいです。 私は事務兼厨房で、人手が足りなければ事務員も手伝いに入ると言ってくれています。 やはり仕入れは、しっかり分けようと思います！ ありがとうございました(о´∀`о)

回答ありがとうございます！ ご指摘の通り、要は上司も給食には素人なので正に「君に任すよ」状態でして。。 理想はあるけど、実現化するにはもっと内容を明らかにしないといけないかも思いました。 無理な事はしなくて良い、給食で利益を上げるつもりはない、との事だったので食材費と人件費さえ元がとれれば良いと思ってるのですが、 調理設備の設置間違いと、後で書類不備があって。。 とゆう事がないようにだけしておかないとと思っています。 趣旨があまり分からない質問に丁寧に答えて下さって、ありがとうございました(*´∀`)♪

ただあまりマニュアルマニュアルと細かく言うと、ケアの方と険悪になってしまう恐れもあるし難しいですよね…私はさりげな～く話せる方には「私には内緒で冷凍して下さいね～笑」なんて感じで、グレーゾーンも残しつつ、何とかやっています。

夜間のみのお話のようですので、夕食の時にオニギリを作って冷凍保管し、朝の時点で使用しなければ廃棄というのはとうでしょうか？