食数と発注量について。

特養勤務です。

食事の提供は、特養、ショート、デイサービス、職員(利用者と同じ食事)です。

例えばの話ですが。

月平均で朝食62人、昼食128人、夕食68人だったとします(変動あり)。この中に1/2量が10人います(毎食)。さらに上記食数とは別に委託職員が、朝食3人、昼食5人同じ食事をとっています。

1..実施献立に入力する食数は朝昼夕それぞれいくつですか？

2..実際の発注は朝昼夕それぞれ何人分しますか？利用者、職員、委託職員分けて発注し、伝票も分けますか？

3..毎日食数の変動がある中で、どのくらいの誤差なら許容範囲ですか？(特にマイナス分)

私の施設では、利用者、職員、委託職員全部ひっくるめて発注しています。検食分や保存食分、予備などもあると思うのですが、帳票チェックの中で、発注量をgで割って、1/2量の分を引いても足りていない事が多いです。

形がなく水分添加で誤魔化されてしまうソフト食やミキサー食の方の喫食率が良くても、全体的に体重減少が続いていたことや、常食でも盛り付け量が少なく、検食簿での指摘が何度かあり、一度気をつけて欲しいと伝えました。

一時は改善されたものの、また元に戻りそうです。あまりきっちり考えない方が良いのかもしれませんが、気になります。委託の栄養士さんは一生懸命やってくれていますが、量のことになると、でも‥と言い訳が返ってきてどうして良いかわかりません。

どこもこんなもんなんでしょうか？
利益優先になる委託と直営では違うのでしょうか？