ゲル化剤について

特養で働いている栄養士です。
調理師から芋類をミキサーにかけるとゲル化剤を使用しなくても硬くなるけど粉使わなくてもいいか？と聞かれたので良いと答えたのですが良かったのでしょうか？何故硬くなるのでしょうか？教えて頂けたらありがたいです。