ゼリーの作り始め時間

こんにちは(^^)
前々からの疑問なのですが、ゼラチンを使ったおやつは何時間も前に作っても良いのでしょうか？
ゼラチン自体が2、3時間固まるのにかかるので、お昼の提供後に作らないと間に合いません。でもそれって早すぎてどうなのかなーと思い、献立に入れていない状況です。
寒天より軟らかいので使いたいのですが、みなさんはどのくらいに作り始めてますか？