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ブラストチラーについて

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2020/05/31 19:38:06

仕出し弁当屋の栄養士をしています。
ブラストチラーが導入され、今は出来上がり食材の粗熱取りで使用しています。

忙しい日に前日調理をし、ショックフリーザーの機能を使おうと思っていますがどのように使えばいいかわかりません。

①ブラストチラーで粗熱を取ってからショックフリーザーという工程で合っていますか？

②盛り付け翌日は冷凍庫で保存していた食材をスチコンで再加熱する→ブラストチラーで粗熱をとる→弁当箱に盛り付けという工程ですか？

③ショックフリーザーをかけた食材は何度以下の冷凍庫で保管すればいいですか？
（ちなみにショックフリーザーはマイナス40度でかけようと思っています）

初歩的な質問で申し訳ありませんが、よろしくお願いします。