特養での栄養管理

タイトルの通りですが特養での栄養管理について教えていただきたいです。
ある利用者様の計画書を作成している時に疑問に思ったので質問させていただきました。
年齢90歳　要介護5　体重31㎏　BMI15.8　標準体重43.7㎏　Alb3.1g/㎗
リクライニング車椅子でほぼ動かない
提供栄養量800kcal　朝・夕：ハーフ食　昼：高カロリージュース2本
もともと全量食を提供していたが嘔吐が頻回にあり（医師は大腸ガス貯留によるものと診断）、少しずつ食事量を減らして、現在の食事内容で2か月間程嘔吐、体重減少なく過ごされている。
痩せているので標準体重で計算すると1093～1312kcalなので高カロリージュースをもう1本増やした方が良いのでは？と思い相談すると
看護職員「今の状態がベスト。今でも負担になってるから毎食高カロリージュース2本でも良いのでは。」医師「嘔吐が起きたらどうするんだ。」家族「体重が増えて良いことはあるのか。今何もないのなら量を増やす必要性が分からない。」と・・・。
質問としては
①現在は、標準体重もしくは現体重×25～30で計算をしています。痩せ、肥満の場合には標準体重、BMI適正の場合には現体重で計算しています。特養で必要栄養量はどのように計算していますか？
②嚥下障害、認知症の進行により食事を摂取されず（形態の変更などをしても）栄養補助食品のみ（高カロリージュース毎食2本等）の食事は良いのでしょうか？私的には特養なのでごはんやおかずを食べて楽しみをもってもらいたいと思うのですが、当施設では栄養補助食品のみの利用者が数名います。悪い言い方をすると「食べないなら高カロリージュースを飲ませとけば良い。」って考え方です。
③上記の質問と似ていますが、認知症の進行により意思疎通出来ない（家族の意向は特になしの一言）、嚥下障害ありペースト食も時間がかかるようになり栄養補助食品のみになった方で、シリンジや楽のみを使用して口の中に流し込んで飲ませるのをみかけると「そこまでする必要があるのかな・・・。」と思います。医師に相談しても「こんなに脳の萎縮あるのによく食べれてるね。でも、血液検査の結果とかは何もないからね。」介護士「飲ませないと状態が悪くなって私たちのせいにされる。厨房が準備する時点で量を減らせばいい。」看護師「今は何も起きてないから誤嚥性肺炎になったら食事中止しようか。と言われます。みなさんはこういう場合どうしていますか？

長文になりましたがよろしくお願いいたします。