ちらし寿司とかの重量

老人施設で働いています。
ちらし寿司や炊き込みご飯の重量変化について教えていただきたいです。
盛り付け時、普段米飯130グラムの方の場合、ご飯の中に入る具材の量のみをプラスするのか調味料もプラスするのかどちらが正しいのでしょうか？調味料の分までたすとかなり量が増えてしまいます。どのようにするのがいいのでしょうか？