高齢者の栄養管理について

高齢者の栄養管理についてご相談させてください。

私の勤務する病院は入院している患者様は平均年齢75歳以上と高齢者の方が多いです。
そこで、ある患者様が療養目的で入院してきました。
その方の年齢は93歳女性（150㎝30.5㎏）、既往歴に糖尿病があり入院時の採血結果でもHbA1c8.1％、血糖値237㎎／dlと基準値を超えておりDr.指示により糖尿病食(1600制限)を提供することになりました。(食形態：主食ミキサー粥、副食：ミキサー)
ですが、食事の摂取量が進まず良くて７割摂取しているところです。
私の勤務している病院の約束食事箋ではそもそも一般食の通常食のカロリー設定が1600kcal／日なのです。
なのでもちろん上記の患者様のお食事は特別食加算をとっているのですが、とっても良いのか分からなくなってきました。（倫理的な部分に入ってくるのでしょうか）

私自身病院で働くこと自体が初めてである新卒なため、療養病院で働いている方や高齢者を対象に病院で栄養管理をしている方いましたらどのように考えてアセスメントをしているかぜひ教えてください。