後任が決まらない場合の有休消化中の業務

結婚に伴う引越しによる通勤が不可能になるため、11月末付けで退職します。
最終出勤日は11月25日で、残り５日間は有休と公休で休みます。有休消化中の５日間の間で新居への引越しと旅行に行きます。
栄養士は私１人だけしかいません。1ヶ月以上前から募集をかけているのですが、後任が決まりそうにありません。前任者が退職したときも決まらず、2ヶ月程同じ法人で別施設に勤めている栄養士さんが最低限の栄養士業務だけしてくれました。今回も私の退職までに後任が決まらないと考えています。

たった５日間だけの有休消化になりますが、この５日間に注文漏れや業者都合で納品出来ない商品の代替、その他栄養士にしか回答出来ない問い合わせ等の電話があった場合は、在職扱いとなるため、有休消化中でも私が対応するべきでしょうか。頻繁ではないですが時々、私が休みの時に調理員や業者から電話がかかってくることがあるので、後任がいなかったらどうするべきか悩んでいます。

現在少しずつ引き継ぎノートを作成していますが、最低限のことに絞っても書くことが多すぎて(特に個別対応の献立作成と個人買いの注文が多すぎる)綺麗にまとめることが出来ていません。引き継ぎに関して何でも構いませんので、こうする方が良いことや、引き継ぎの経験談等を教えて下さると嬉しいです。