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みんなのQ&A(回答)

回答

以前勤めていた病院ではかぼちゃコロッケを提供していました。今の施設ではかぼちゃシチューを提供しています。毎年ハロウィンの日に冬の献立であるシチューを解禁しているので、利用者が楽しみにしています。かぼちゃスープやかぼちゃプリンも良いですよね。かぼちゃばかりになってしまうので迷ってしまいますね。

2021/09/08
回答

給食費の計算は私もしていません。 事務部長から、1年間の給食費の予算と、それを12で割った数字を1ヶ月の給食費として考えて献立を立てるようにだけ言われています。 1ヶ月の給食費が越えても年間で収まっていたら問題ない考えです。今まで1年間の給食費の予算をオーバーしたことはありませんが、どれくらい余ったかは聞いても教えてくれないです。

2021/09/04
回答

うちの施設では夜勤者の夕食のみ提供していますが、好き嫌いは対応していませんし、アレルギー持ちの方はいないです。 もしアレルギー持ちの方がいる場合、職員食としてお金を頂いているのならアレルギー対応はするべきだと思いますよ。職員食の提供の有無を自分で選べるのなら別ですが、選べないのにお金を払ってアレルギーのものを提供されるのは納得いかないです。

2021/06/12
回答

味噌汁の塩分ら気にしなくてよいとする説、初めて聞きました。それは何故なんでしょうか? うちの施設では、昼と夜に汁物をつけていましたが、どうしても塩分を超えてしまう場合は汁物をなくして代わりに塩分の少ないおかずまたはデザートをつけて対応しています。一部の利用者からは汁物がある方が良いと言われていますが、それでも代わりのものがデザートだと、汁物がなくても納得してくれています。 味噌汁での対応は味噌の塩分が少ないものに変えるとかですかね。うちは減塩20%の味噌を使っています。

2021/04/28
回答

私の職場は栄養士の私1人と、調理師3人で、2人~全出体制です。 組み方としては、全員の希望休を入れる→調理師3人で話し合って貰い、希望休ではない休みも全て入れて貰う→栄養士の休みを休める日に入れる→早番日勤遅番は全て栄養士が決める、って感じです。前任の栄養士も同じようにしてたらしく、調理師にこうするように教えられました。 栄養士が会議の日や行事食の日は3人体制を条件に休みを入れて貰っています。栄養士と調理師1名の2人体制だと、栄養士業務が出来ないため、調理師2人が同じ日に休む回数が少なくなるように配慮もして下さっていますし、都合が悪い場合は休みを変えて下さるので、不満はありません。 ただ、シフトの件では立場の高い栄養士が我慢すべきな所もあると思います。どうしても休みたい希望休の場合は強く言ってもいいと思いますが…私なら正社員よりパートさんの希望休を優先的に聞くかな…理由次第の場合もありますが。回答になっていなくてすみません。 AさんCさんに直接お願いしても聞き入れて貰えず、それでも改善したいのなら、他の方も仰っていますが、状況をきちんと説明した上で責任者に相談するべきだと思います。

2020/08/25
回答

栗入り赤飯、鯛の塩焼き、 さつまいもの天ぷら、他おかず4品を お弁当箱に入れて提供します。 お弁当は利用者にとって特別で 特に喜んでくれるので年2回 手作り弁当を作っています。

2020/08/16
回答

野菜高かったですよね… 7月だと特にじゃがいもと人参が高かったです。人参は普段から1食につき1ヶ所にしか使用していないので、あまり対応しませんでしたが、じゃがいもを使用する献立は変えていました。ポテトサラダを冷凍のかぼちゃサラダにしたり、付け合わせで粉ふき芋がある場合はスパゲティに変えたりしていました。汁物の具がじゃがいも場合も他の具に変えました。全く使わないわけではなく、カレーにはじゃがいもを使ってましたね。 野菜が高い場合は他の野菜に変更しますが、もやしと冷凍野菜が多くなりがちです。

2020/08/15
回答

冷凍保存したら駄目でしょ… 当日作って余った場合は 破棄するべきだと思います。 禁止食の代わりの物は 代替食として栄養士が 別献立を立てて、材料をストック または注文し、調理員に 当日調理して貰います。 検食は調理従事者以外なら 誰でも良いです。 調理従事者が検食をしてしまうと 食中毒が発生したときに 原因の追究が困難になるからです。 実際、私が務めている県で 食中毒が発生した際に 調理従事者と同じものを昼食として 食べていたから原因がわかりませんでした。 県から正式に調理従事者は 同じものを食べないように 指導が入ったのでご参考までに。

2020/08/11
回答

委託会社で働いていた頃は 委託側がグリストラップを 掃除していました。 週に一回、当番を決めて 時間が空いているときに ひとりで掃除をしていました。 今は直営で働いていますが 月に一回しか掃除していませんが 栄養士と調理師全員(計4名)で 念入りに掃除しています。 どちらも業者と契約はせず 自分たちで掃除しています。

2019/05/08
回答

5年分の過去問を解いて 間違えた問題は正文に 直してノートに書く。 これを3回繰り返す。 後は1回で6時間ある講習を 月に1回受けに行ったのと 模擬試験を1年に6回受けました。 模擬試験は問題を解くよりも 問題を解いた後の復習の方が大切です。 過去問と同様に間違えた問題は 必ずノートに書いて下さい。 そして何度も繰り返して 解いて下さい。 私は既卒で国家試験を受験しました。 仕事の日は勉強しなかった 日もありますが、長くても 2時間ぐらいでした。 休みの日は3~4時間ぐらい。 試験1ヶ月前は、勉強時間を 1.5倍程増やしました。 参考になれば嬉しいです。 応援しています!

2018/03/07
回答

第32回管理栄養士国家試験を受けました。 午後のマークシートを見た時は 応用力試験の解答欄20問中19問が 選択肢が4つだったので 問題を解く前から難しいかなと 思いましたが、予想以上に 難しかったです。自己採点しても 半分も取れませんでした。 ただ、全体的には第31回のときと あまり難易度は変わらなかった 感じがしました。 臨床栄養学は昨年より 簡単な気がします。

2018/03/07
回答

お疲れ様です。 私が勤務している施設は 煮魚に付け合せはつけていません。 基本、献立は 主食、主菜、小鉢、汁物で 構成しています。 煮魚の場合のみ小鉢を もう一品つけ二品にし 質素に見えないようにしています。 あまり回答になっていなくて すみません。

2015/11/01

みんなのQ&A(コメント)

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ミキサー粥に梅等を混ぜ込むと緩くなる場合があるんですね。後乗せの方が無難ですね。粥に味をつける件も確かにそうかも。介護士さんはシンプルなものを好む方が多いので白粥の方がいいって言われそうです。 仰る通りミキサー粥とプロッカゼリーだけだと寂しいので、三品で対応したいのですがそうなると市販品を使用しないと難しいですよね。もし三品するならプロッカゼリーを辞めて「ミキサー粥、市販品小鉢、ヨーグルト(牛乳の代わりとして)」を提案しようと思います。市販品小鉢の温めの工程が新規で入るので、調理員に対応出来るかの確認がいりますが…市販品も色々と探してみます。 沢山のアドバイスをありがとうございます!良いヒントばかりでした。

2021/11/02
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ありがとうございます。練り梅、たいみそ、のり佃煮は他の方からも回答がありました。本日のり佃煮を付加して提供しましたが、安全且つ喜んで食べてくれました。 仰る通り朝食が寂しいですよね。ソフト食に慣れてきた頃でそろそろ朝食を改善しないといけないと思っていた所です。おかずをミキサーにかけることが出来ても固めることを必須としているので、手作りだと当日調理だと100%間に合いません。 ソフト食は今回が初めての導入になったのですが、プロッカゼリーは対象の利用者に合ったゼリーを選んだので、個人対応になります。

2021/11/02
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ありがとうございます。今まではミキサー食のとろみ強め(ムース状)で提供していましたが、咽ることが多々増えたため、ソフト食に変更になりました。 のり佃煮、たいみそ、練り梅良いですね!のり佃煮の在庫があったので本日早速試した所、安全に且つ喜んで食べてくれました。梅は咽る心配があるので、まずは甘めの梅干しをペーストにして試したいと思います。 必要に応じて委員会で情報共有することも大切ですよね。委員会でもなかなか理解して貰えないことが多いですが…ありがとうございました。

2021/11/02
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同じ障害者施設、50名程の食事提供という近い状態の施設栄養士さんからのご回答嬉しいです。 早番2人体制になられたのですね。禁食対応のリセットもそうですが、入職1年程でそこまで改善させる行動力に脱帽です。 仰る通り、昼食の準備を2人で回すのがしんどいです。夕食はらんなーさんと同じく2人で回していますが、それは妥当な人員だと考えているので、昼だけ短時間勤務のパートを雇って欲しいと考えています。これからの個別対応者が増えるとなると余計にそう思いますし、今の状態じゃ新しいことにチャレンジする余裕もありません。 幸い食材費は余っているので、既製品を使用することは可能ですが、なるべく手作りで対応したいんですよね。それに既製品で対応するより、余っている食材費で職員数を増やして、色んなことに対応出来る体制を作りたいのが本音です。 全粥の質問にも目を通して下さってありがとうございます。確かに今後入職する方は納得いかないかもしれませんよね。勤務時間と食事提供時間が合ってないことも問題です。 禁食対応もそうですが、個人の食器対応も何故この食器じゃないといけないのかわからないまま対応している場合があります。確かにこの個人対応は必要なのか疑問があるまま対応している利用者もいらっしゃいます。一度看護師や介護士と相談して、初めからこの利用者に対して本当に個人対応が必要なのか考え直す必要がありますね。それで必要のない個別対応はやめたら良いですし。参考になりました!

2021/09/06
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朝食の内容にもよるため、毎日全粥が熱いと言われるわけではありませんが、7時15分に適温まで下がりきっておらず、食べられる状態で提供出来ていません。 週に3回、焼かないパン(ロールパン)を提供しており、その際はトーストと違って焼く必要がなく並べるだけなのでその分早く全粥を作り始めることが出来ます。それだと7時15分に適温での提供は可能なのですが、ロールパンの回数を増やすとトーストが食べたい利用者からクレームが来るのが目に見えています。バナナも同理由で朝に食べたい方が多々いるため、難しいです。 私は15分早く退勤になっても、夕食が忙しい献立でない限り十分回ると考えているのですが、栄養士より厨房の作業が多い調理師の意見を優先して欲しいそうで、調理師に反対されています。それでも勤務時間は15分早めるべきだと考えるので、もし早番の作業が残ったまま退勤時間になったら、残りは栄養士が厨房に入るということを提案しようかと考えています。 情けないですが、施設長は早番の出勤時間より大幅に早く来て作業していることを知りません。それ以前に厨房の仕事内容や流れすら理解していません。顔を出すこともありません。私から現状を訴えないといけないですよね。

2021/08/27
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ありがとうございます。お茶の件もお気持ちわかります。これからも衛生面を優先し、安全第一で給食を提供していきます。

2021/08/27
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ありがとうございます。朝食時間の件は見直しする必要があると思いますが、なかなか行動に移せないのが現状です。

2021/08/27
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回答ありがとうございます。浅い皿に広げたり、小分けにする案が出たので一度試しましたが、それでもまだ熱くて食べられないとのこと。出来上がってから提供するまでの空き時間がないのが辛いです。

2021/08/25
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早番出勤時間と朝食提供時間が一緒なのは、私が働く前からずっとだそうで、暗黙の了解でやっています。会議を通して早番の出勤時間を早い時間に変更することは可能です。ただそれだと、退勤時間も早くなるので、それまでには作業が終わらないと調理師に反対されました。それなら今のまま早く出勤する方がましという判断になりました。 仰る通り早番出勤時間と朝食提供時間が一緒なのはどう考えてもおかしいですよね。朝食提供時間を遅らせると、施設全体の1日の流れが全て遅れてしまうので、現実的には難しいです。

2021/08/25
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最近までは出来上がりの時間は同じ7時5分10分で、その方は7時半頃に全介助させていました。7時半までにはある程度冷めていたから問題なかったんです。最近、新規に入所された重度の利用者がいまして、その方の介護の都合で時間を早めて7時15分すぐに食べさせないといけなくなったそうです。 介護の段取りも色々とあるのはわかるのですが、厨房の都合も考慮して欲しいです。どう考えてもぬるいまま提供は出来ないので、もう一度提供時間の見直しを検討します。

2021/08/25
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回答ありがとうございます。冷凍庫に入れたり、温冷配膳車の冷の方に入れないと冷めないですよね。今のところ、前日に全粥の器を冷蔵庫に入れて冷やしておき、当日も出来上がった全粥は配膳ギリギリまで少しの時間でも冷蔵庫に入れておくようになりそうです。

2021/08/25
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回答ありがとうございます。ご飯は前日にタイマー設定して帰るので、出勤時間には炊き上がっている状態なんです。市販のレトルト粥もありますが、毎日の使用となると、コストがかかるので難しいです。

2021/08/25
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ありがとうございます。詳しくは下記になっております。 ・早番は1人体制、7時15分から出勤だが、実際は6時50分頃から作業している。そうでないと間に合わない。 ・利用者の朝食開始時間も7時15分。(食堂で食べるが席がないため、後から来られる利用者もいます) ・朝食内容は主にトーストで、食パンを25枚ほど焼く。食事開始時間の7時15分までにある程度焼く必要がある。バナナがあるときは、10名ほどバナナミキサーにする必要がある。 ・全粥を作り始める時間は早くて6時55分頃から。出来上がる時間は7時5分~10分になるが、食パンが焦げてしまうのを防ぐため、先にある程度食パンを焼いてからギリギリに全粥を作ってる調理師もいる。 なので冷ましておく時間はあっても5分~10分ぐらいしかなく、あまり意味がない状態です。

2021/08/25
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回答ありがとうございます。七夕の件に関しては私含め他のメンバーも意見を伝えていません。その理由は施設のトップにあたる2名が賛同し、他のメンバーが意見を言いにくくなったから(実際は他のメンバーはどう思ってるかわかりません)、私は以前ひな祭りとこどもの日の行事食の廃止の際に「四季を味わって欲しいし、いつもと違う食事は利用者が喜んでくれるから、無くす必要はないのでは」と反対しましたが、「普段の食事で季節の旬の材料を使ったり、普段の食事でたまに特別感を出したりすれば良い」と言い返されたため、今回言っても無駄だと思ったからです。 調理員は行事食に関して協力的なのに、他部署の上司達に反対されて悲しいですが、決まったことは仕方ないので、行事食がなくなった分は普段の食事を少しでも豪華にして利用者に喜んで貰えるよう頑張ります。

2021/07/11
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毎月は凄いですね!当施設は行事食のない月は調理実習か茶話会をしています。 クリスマスはどうなるかも今日の委員会で議題に出たのですが、事務部長は判断できないと言ってました。ちなみにひな祭りのときは行事食としてではなくいつもの散らし寿司にえびやいくらなど少し高価なものをトッピングして提供しています。副菜はいつも通りです。なので来年の七夕も素麺だけトッピングし華やかにし、その分副菜は簡単なものになりそうです。

2021/07/09
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回答ありがとうございます。身体障害がある場合は身体障害で判断するのが一般的なようですね。ソフトは使っていないので自動的に身体障害で評価される件は初めて知りました。 物凄く参考になりました。

2021/06/25
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ご回答ありがとうございます。まーさんの解釈に同意します。うちの利用者さんも何名か活動量や消費量が多く、神経を使っているから体重が減っていると思われる方がおられます。身体障害の方で歩行が出来ない人はずっと車椅子で過ごし、腕などを動かす運動もしないため筋肉量が少ないと感じます。歩行や運動が出来る方はどちらで評価すべきか迷いますね。この考え方自体正しいかわかりませんが…身体障害の等級によって変わるかもしれませんね。

2021/06/20
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ご回答ありがとうございます。厚生労働省の書式を使用していますがBMIの基準は他の方の回答通りに記載されているんです。仰る通り知的障害者は活動量や向精神薬の影響でBMIの基準値が高めに設定されていると推測しますが、明確な理由はわからずです。

2021/06/20
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回答ありがとうございます。仰る通りで、ヘモグロビンとヘマトクリットだけで本当に鉄欠乏性貧血と判断できるのか疑わしいんですが、特に大きな病気がない利用者がほとんどなので、貧血=鉄欠乏って考えてるんだろうと思います。 ビタミンB12や葉酸の値までは調べてないんですが、たんぱく質の不足は3名しかいませんでした。鉄分の補給だけではなく、ビタミンB12や葉酸の摂取が出来る献立を立てる必要がありますよね。注目してみます。

2021/06/08
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障害者施設の栄養士さんからの回答、とても嬉しいです。うちも知的障害なんですが、飲水過多の方は何名かおられ、貧血と同時に低ナトリウムと診断されています。塩分と共に血液も薄まっているんですね。 ご飯に栄養剤を入れることが1番手っ取り早いですよね。利用者は多分大丈夫だと思いますが、職員食も同じ炊飯器で炊くので、職員から味に関して指摘されそう…それでも味は慣れて貰うしかないですよね。 物凄く参考になりました。

2021/06/08
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回答ありがとうございます。緑茶が何処まで鉄吸収を阻害しているかわかりませんが、ここまでやっても改善されないということは、鉄吸収を阻害していると考えられるものを取り除かないと改善されないような気がします。本当は変えたくないんですけどね。 普段の献立は勿論ですが、鉄分強化食品を使用しないと難しいですよね。ご飯に入れる系のものは案に出たことがありましたが、試さずに流れてしまったので、再度検討してみます。サプリ米も良いですね!安くはありませんが鉄剤よりはコストが抑えられるでしょうし。 胃切除手術をしたことがある利用者や潰瘍の利用者はいないので、長年の食事が原因だと思います。

2021/06/08
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回答ありがとうございます。献立に関してコメント出来ることは、たんぱく質が1日70g以上になるように立てていること、基本的に質素な献立とは思えないし、分量も適切だと職員から言われていることぐらいです。 鉄製の回転釜に変えることは不可能だったので、回転釜でお湯を沸かす際に鉄卵を入れていた時期がありました。それでも効果は見られませんでした。 ヘモグロビンとヘマトクリットは測定してくれましたが、血清鉄まで測定したかどうかはわかりません。ただ、看護師は鉄欠乏性貧血だと言い張っています。 食事で色々と工夫しているのですが、改善されないということは、鉄吸収を阻害する何かがあるような気がするんです。それが緑茶かなと思いました。

2021/06/07
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コメントありがとうございます。施設の食事はほぼ全員毎食完食されています。貧血よりは少ないですが、他にもナトリウムやカルシウムが低い利用者が何人かいてます。年齢は40代〜70代です。特にどの年代の方が多いとかは見られません。

2021/06/07
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お返事が遅くなりすみません。ほぼなおっぴさんの回答と同じ対応でした。それぐらいが限度ですよね。今は施設の献立を各1口ずつ食べられるようになってきましたが、それでも摂取量は半分以下です。仰る通り、短期間で終わるのなら本人の嗜好だけを聞いて個人負担で献立とは違うものを提供したいのですが、今でも要求が止まっていないので、気が済むことはなさそうです。いつまで続くんだろうか…同じ障害者施設勤務の方からの回答、嬉しかったです。ありがとうございます!

2021/04/28
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委託でもご厚意で対応されてるんですね。今は施設の食事よりカップ麺等、献立でないものが食べたいと訴えています。自己責任でお願いしますと言いたいですけど、うちは直営なので、そういうわけにもいかず…それでも何人かの支援員さんは、利用者本人の我儘な部分も大いに含まれているし、それを聞いてからいくらでも要求が止まらなくなる理由で、看護師が求める対応がおかしいと意見してます。私もどちらかと言えば支援員さんよりの意見で、たまにならありだけど、毎日要望を聞いて、個別で食事対応するのはおかしいと思っています。障害者施設での貴重なお話、ありがとうございます。

2021/04/21
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家族は叔母さんになります。今回の件のことはまだ叔母さんに連絡しておらず、今後も入院や怪我をしない限り、支援員から連絡することはないと思います。(情けない話です) 本人の口から聞けてませんが、支援員さんの威圧的な対応だと思われます。今は日中は好きなように過ごさせてますが、あまり干渉されるのは嫌なようで基本的に部屋で1人で過ごしています。それで精神面が改善されるのかわかりませんが、食べなくなった原因を取り除かないといけないですよね。ありがとうございます。

2021/04/21
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委託だと断るのですが直営なんです。今日は本人にうどん、雑炊、冷奴、卵焼きが作れるけどどれが食べたいかを聞いて、雑炊と答えましたが、半分しか食べませんでした。明日の魚料理と肉料理は見るだけで吐き気がするから嫌だと言うので、代わりに卵料理か豆腐料理になるけどそれでいいか聞くと、了承してくれましたが、それでも全量食べるとは思えません。この状態が続くなら、厨房だけでの対応は不可ですので、別出費で買って貰うしかないですね。ありがとうございます。

2021/04/21
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お返事が遅くなりすみません。提供直前に盛り付けられたら良いのですが、厨房職員が退勤した後に夜勤者が晩御飯を食べるためそれは不可でして…それ以前に昼の職員食は検食のみの1食(職員のまかないなし)、夜は夜勤者の3食だけなので、大した量じゃないんですよね…ラップの使い方を見直す必要はありますが、蓋に関しては今まで通りラップが良いんじゃないかと思っています。回答ありがとうございます。

2021/04/19
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お返事が遅くなりすみません。仰る通り、安全性や衛生面を考えて、ラップを使用したいのが本音なんです。水道代が高くなっていると朝礼時に報告されることが年に1~2回ですがあります。食器の買い替えの値段も考慮すると全体的に見るとマイナスな気がします。ただ、そういう取り組み自体を反対するわけにはいかないので、代案を考えてみます。

2021/04/19
コメント

回答ありがとうございます。西京焼きは本日、ホットプレートで焼けるか試しましたが、時間がかかりすぎなのと、焦げてしまったため、諦めます。揚げる方法は思いつかなかったですが、よりによって明日は人手不足なので、提供時間に間に合いません。結局西京焼きを洗い流して煮付けにして提供することにしました。人手や時間があるときはホットプレートで焼くことになりましたが、そうでないときは調理方法を変更することにしました。長い戦いになりそうですが、頑張ります。

2021/01/31

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プロフィール

yunapi

  • [性別] 女性
  • [保有資格] 管理栄養士
  • [上記以外の資格]
  • [都道府県] 和歌山県
  • [現在の職場] 介護・福祉施設
  • [過去経験のある職場]
    病院・クリニック
  • [実務経験年数] 5年以上10年未満
  • [自己紹介]