余ったごはんを冷凍

お疲れ様です。4月に勤務移動で施設の栄養士として働くことになりました。
先輩栄養士がいない状況が初めてでどうしていいのかわからず4か月が経ちました・・・。
うちの施設では、納豆禁、魚禁、肉禁、とアレルギー対応をしているのですが、禁止食の代わりに出す食事がいつ作ったのかわからない冷凍しておいていたものを電子レンジで温めなおして出しています。
正直驚きましたし、使っていいのかわからないです。
調理員の人が言うには前任管理栄養士は良しとしていたそうです。

あと、検食は医師、管理栄養士または栄養士がする。と習っているんですが、うちの施設は事務、医務、介護職員、厨房と施設全員で一食の検食を交代で検食をします。
特別養護老人ホームだといいんですかね？