本当に後任が決まらない

お疲れ様です。障害者支援施設の管理栄養士で、１人体制です。直営です。厨房業務もあります。
以前にも何度か後任のことに関して質問したことがございます。今現在も後任者が決まらず、私の最終出勤日まで残り２週間を切りました。今までの流れは下記になります。

・８月中旬、結婚によって引っ越しをし、通勤不可な所に住むため退職の意志を施設長に口頭で伝える。
・９月上旬、施設長と相談した結果、11月25日を最終出勤日とし、残り５日間を有給消化、11月30日付で退職することが決まる。その後、求人を出す。
・10月中旬、退職届を提出する。
・11月になっても後任が決まらなかったため、同じ法人で別施設に勤務している栄養士が異動することになった。しかし本人は高齢であり年齢的にも新しいことを覚えるのが大変、献立ソフトも使えない、もう他の施設で栄養士の仕事をしたくないという理由で異動を拒否し、現施設に退職の意志を伝える。

補足すると、当施設職員の奥様が栄養士として勤務することが決まりましたが、夫婦で同じ職場で働くことが認められていないため、職員の奥様は同じ法人の別施設に勤務し、そこで勤務していた高齢の栄養士さんが当施設に異動という形になりました。

後任の栄養士に引き継ぐ段取りで進めていましたが、このままだと後任がいないことも考え、急遽調理員さんや支援員さん、事務員さんにも引き継ぎをしている所です。ただ、栄養士にしか出来ない業務は引き継ぎのしようがありません。特に献立展開の作業で、糖尿病食とソフト食、個別対応で繊維質のない食事がありますが、献立展開は11月30日までの分しか出来そうにありません。年末年始による発注の締切が早いため、１月の献立と注文書を大急ぎで作成しているためです。厨房業務もあるので、先々までしたいのはやまやまですが時間に限度があります。

３ヶ月以上前から退職の意志を伝え、退職届を出している、引き継ぎノートも作成しているので、気にせず退職すれば良いことはわかっていますが、支援員さんからは退職しないで欲しいと言われたり、調理員さんからは早く新しい栄養士を入れて欲しいと言われたり、総務からは入籍後1ヶ月も経たずに退職するため、手続きがややこしいし退職までに全ての手続きが終わらないと言われたり、精神的にしんどいです。

吐き出す所が何処にもなく、ここに書かせて頂きました。愚痴っぽくなり申し訳ありません。なかなか後任が決まらないと予想していましたが、まさかこんなことになるとは思ってもなかったです。

後任が決まらないまま退職することは珍しいことではないとエイチエを覗いて思いました。しかし後任がいない場合、実際は栄養士にしか出来ない仕事はどうするんでしょうか？

【追記：2022/11/22 17:34】
無事に後任者が決まりました。皆様ありがとうございました。