療養と回復期の病院で勤務しています。 食材料費を理由に改善出来ないと訴えてくるのですね。追加する費用だけでなく、廃棄してしまう食材に目を向けて見るのはどうでしょう。 規格や期限の理由で廃棄してしまうものはないか、と。期限内に使用出来ないなら期限内に使い切れるようにその食材をもう一度献立に入れてみる、また、ご飯や粥、汁物の廃棄はどうか、調理の仕上がりで水分多くなり調味料を使い過ぎてないか等。 私の場合、こちらから節約出来るような提案をする様にしています。 増量した場合には、例えば野菜の分量を増やした料理は外観はどうか、残食はどうか等、献立作成者や調理師、盛り付け担当者と評価しています。 参考になれば幸いです。

病院で勤務しています。学校給食とは考え方が違うと思いますが、参考になれば幸いです。 和物などは重量で盛り付けますが、カレーなどは容量で盛り付けます。 献立作成も具を外した仕上がりの水分量で計算して濃度に合わせた調味料に設定します。 水分量は盛り付ける器の容量や塩分量、対象者が喫食可能な量(食事全体が完食出来、ある程度満足出来る量)にします。 実際は具毎レードルで盛り付けるので、◯ccのレードル使用、と指示します。 カレーの様な濃厚な液体は食缶やホテルパンに盛り残しが出ますので、その分を加味して調理設定します。1人分が計画量に配分される様にです。 具体的な数値はお伝えできませんが、学校給食の場合、盛り付ける人や道具なども検討材料になるかもしれませんね。

レバーは肝臓です。肝臓は毒物処理をしてくれる臓器です。2日に一度は頻回過ぎると思います。

火が入りにくいものから加熱します。出来上がった時に全ての食材が丁度良い硬さになると美味しいですよね。但し、色が変わったり崩れたりするものは予め加熱しておき、最後の方に入れる事もあります。

回復期療養の管理栄養士をしています。 基本的には病院持ちです。滑り止めマット、主菜用、副菜用、デザート用、スプーン、フォークです。通常の箸やスプーン同様に、厨房でお膳に載せてだします。持込みがあっても、病院のもので代用できる場合は、こちらを使っていただきます。持込みのものを使用する場合は、1、家庭とは違って毎回消毒のために高温にさらされること 2、破損や変形などが起きやすいこと 3、できれば2ヶ用意してもらうこと、これらを看護部長又は看護科長から本人や家族に説明し、承諾を得るようにしています。 種類や形などはサンプルを取り寄せてスタッフに見てもらい、実際に必要な方に使ってもらいました。サンプル品の選び方は食器屋さんに相談するのも良いし、スタッフで決めても良いと思います。病院持ちにする場合の購入数に関しては、過去にどれぐらい対象者がいたか、数字があると購入しやすいかもしれません。

療養病棟と回復期病棟を持つ病院です。基本的には、具材を入れずに、とろみ材でとろみをつけて提供しています。具材が絹豆腐の時は3ミリ程度のさいの目にしたものをそのまま入れます。木綿豆腐の時は指先で潰した状態のものを入れてます。

当院でも嚥下調整食は温泉卵をそのまま器に出して、とろみ付のタレをかけます。 個人的には温泉卵は嚥下困難な方向きの食材と考えています。