病院で勤務しています。学校給食とは考え方が違うと思いますが、参考になれば幸いです。
和物などは重量で盛り付けますが、カレーなどは容量で盛り付けます。
献立作成も具を外した仕上がりの水分量で計算して濃度に合わせた調味料に設定します。
水分量は盛り付ける器の容量や塩分量、対象者が喫食可能な量(食事全体が完食出来、ある程度満足出来る量)にします。
実際は具毎レードルで盛り付けるので、◯ccのレードル使用、と指示します。
カレーの様な濃厚な液体は食缶やホテルパンに盛り残しが出ますので、その分を加味して調理設定します。1人分が計画量に配分される様にです。
具体的な数値はお伝えできませんが、学校給食の場合、盛り付ける人や道具なども検討材料になるかもしれませんね。
2023/12/24