調理完成後の喫食2時間以内について

行政の栄養士

月間献立表

食事基準　塩分7.5ｇは妥当？

療養食加算を取れるように進める方法

栄養ケアマネジメントと加算について

約２年弱、うちも同じ受託給食会社です。毎月の栄養評価表と食品の日ごとの摂取量は提出いただいています。食品構成表や食品群別荷重平均表を出してくれません。春には施設基準も再検討しないといけないのですがお手上げです。出し方が分からないと言われます。それなら、本部の管理栄養士さんに聞いて出してくださいとお願いしていますが、出ません。SVにお願いしても、栄養士のことは分からない。と言われます。募集して人は集めるけれども教育の方はついて行っていない傾向が有ると感じました。私も再度支店の方にお願いしようと思いますので、そうされたらどうですか。

私の所でも問題になり、それ以降は冷凍のお弁当を用意し、フリーザーの中にいくつかの種類を常備しています。委託会社の商品です。1分もレンジ加熱すると食べれますので、利用者、支援員共に助かっています。エネルギー、たんぱく質量などは明記してあります。おかずのみで500Kcalもないですけれど，何もないより助かります。ご飯は一人分を冷蔵庫に取り置きしてもらっています。　委託会社に相談されたら、そういう食品が有る可能性も有るかと思います。ご飯も冷凍しておいた方が良いかもしれませんね。

フリーダイヤルさん　 回答有難うございます。早くしないと食事提供時間の１１時半に間に合わないと言われます。食事開始は１１時半です。お弁当も同じです。１１時前に取りに行っています。取りに行くのはジャスト１１時で良いですね。そして、１０時完成でも良さそうに思います。因みに、夕飯も５時半開始ですが、３時には出来上がって常温放置です。

フリーダイアルさん 回答有難うございます。他にも考えなくてはいけなさそうですね。契約書の昼食は１１時半が食事開始時間です。 その１５分前に検食が有ります。異物混入が度々あり、起きた時の対応時間も考慮に挙げて11時15分が検食時間なので、それまでに料理完成になりますね。その検食ですが、当番制なので、通所施設に運ばれてきたお弁当を食べる時と入所棟で食べる時が有ります。通所施設に運ぶには10分弱かかりますので、施設職員が11時に取りに行きます。厨房は10時には保温ケースに箱詰めをされています。逆算すると間に合わないからと言われます。お弁当箱を広げて入れ込む場所は広々と有ります。手伝ったことが有ります。その時は10時半過ぎに完成して、施設職員は11時に取りに来ました。 確かに10時半料理完成では時間がなさそうです。では、10時完成に焦点を合わせたら良いでしょうか。すると、完成から2時間以内の喫食は12時になりますが、未だ半数の方が待機の状態です。 通所施設では半数の方が12時から開始です。入所施設でも同様です。 同時に食べ始められたら良いのですが、コロナの恐れや、介助の人数でどうしても15分刻みに食事の開始をさせなければなりません。 今までも、気になって時々受託栄養士に相談していましたが、早く作ってしままないと後が間に合わないと言われ諦めていました。しかし、最近の料理完成時間が1人の調理師さんが8時台に料理完成なので、早すぎる！と言いましたが、改善されませんでした。だから、受託会社の管理職に直接お話したという事です。私は11時に出来ていたら良いので、出来るだけ後に伸ばしてほしいと、お願いしたのですが、これは間違いだったのでしょうか。分からなくなってきました。

ビクトリアさん 回答をありがとうございます！ 委託業者の管理職は、2時間以内に食べるというHACCPの原則を誤解しているか、理解していないように感じました。厨房は11時半の食事開始時間に合わせて動いていると思われますが、お弁当を11時前に保温ケースに入れる作業があるため、少し早めに行動しています。しかし、調理が早すぎるスタッフがいたため、注意を受けたことは良かったのですが、指摘の焦点がずれていたと思います。彼が注意されたのは、早く作りすぎないようにということで、できるだけ食事開始時間に近い時間に準備をするというわけではありませんでした。 　施設の職員は、料理が2時間前に完成していることが問題ないと主張し、栄養士の誤解ではないかと非難しています。しかし、食事の開始が2時間を超えても問題ないわけではありません。準備には手順があり、理想通りに進まないことは十分理解していますが、実際には困難な傾向があります。方針として、「料理が完成してから2時間以内に食べる」ことを推奨する姿勢を取るべきだと考えています。

いちさん　有難うございます。市町村？県？同じだと思っていました。知人が６０台後半ですが、病院を退職し、今は検診の手伝いなどをし、市からも色々な仕事をお願いされていると言っていました。私は市の栄養士の連絡網から、手伝ってくれないか？という誘いが有ります。市職員のトップ栄養士さんの呼びかけで、その仕組みがどうなっているのか？そことの関係をもって県職も仕事となるのか？？？ 未知の世界に飛び込んでしまった様です。 行政の栄養士は地域の給食施設の下支えをするとも聞きますが、それが監査のことですね。事故が起きない様に見守るという事になるのですね。保健所の方がいかれるのか、栄養士がいくのか？疑問に思っていました。これは、どちらかというとやりたい事です。今の職場を改善しようと働きかけたけれども、改善されないので、もう今の職場はいいかな 他の所もそうなのか？と疑問に思っているところです。 栄養業務と両方関わるのかと思っていました。なんとなく分かりました。有難うございました。

Soraさん、まだ寒いよさんさん、なな眼さん、多くの方に回答を頂いて嬉しいです、有難うございます。栄養士さんに先ほど確認しましたが、特にばらさないといけないという認識は無かったそうですが、今回はくっついていたから、ばらける様に立て直したと言われました。栄養士はあらためて意識されたそうで理解はされていました。昼がメインなので、夕飯に麺やご飯物は出しません。調理員の人数確保の面で難しいという事です。色々展開できるのは昼食なので、充実させたい考えです。要は、栄養士以外の方に、どの様に話せば、趣旨を分って貰えるかという事なのです。事務系の双方の方は、いかに時短か、ややこしくならない様に。と言われます。昨日の会議で「栄養士さんの献立が立てやすくなる様に、調理師さんに一旦献立を見て貰うと気も楽ではないですかね。」と提案しましたが、事務に出しゃばりだと言われ、滾々と説教をされてしまいました。いやいや、献立は難しく、助言して頂けると有難いですし、調整しより良い物を完成させる。それが栄養士の仕事なんです！という事を認識している私は堅物ですか？段々とやる気が無くなってきました。委託と受託の関係は有りますが、より良い物を提供したいという気持ちは受託栄養士さんも、調理師さんも同じです。

有難うございます。(´；ω；`)ｳｩｩ　受託側はまさにその通り、業務を短縮したい考えでした。ばらまく理由を教えてくれ！と言ったのは、身内の施設職員です。利用者の事を考えると、バラエテイに富んだ方が良いですよね。 でも、身内の事務員にどうしてもそうしないといけない理由は？と言われ、説明してもそんなことどうでも良いという方に、「どうしても必要だという内容か、詳しい栄養上の話かを聞かせて欲しい」と言われ困っています。通所は有りますが、特にこの曜日を休むと決めている方は無く、大体毎日来られています。だから、全て食べる事は出来ます。自衛隊方式も曜日を忘れない為に敢えてしているという話をしてくれました。主食がメインの献立は結構人気が有るもので、一か月のうちにばらまく方が嬉しいのではないかと思います。何か決定打は有りませんか？

ありがとうございます。どうしても値が下がらないのですが、努力をしている事を話すしかないですね。

Ｎｏさん回答ありがとうございます。8ｇで指摘があったのですね！ うちは設定を7.5ｇでしても、実際には8ｇを切るぐらいの数字が上がってきます。色々調べてみましたが、皆さんはいくらに設定されておられるのでしょうか？監査が心配なのですが、7.9ｇ位ならＯＫになりますかね？保険所に聞くのはやぶ蛇に思えて、もう少し下げたいのですが。実際のところ最近は味が薄くて、検食でも、「味がしません」と言われていることも有ります。別の日は「美味しかった」「濃いすぎる」等あり、大体は美味しく頂いているというコメントです。ショウガや山椒なども使って貰っていますが、そのパンチも薄くて困っています。

そうですか！CD付きが有るのですね？田舎の本屋なので、昨日も見に行きましたが、介護福祉関係の本は沢山有りましたが、栄養ケアの見たいものは有りませんでした。ネットで見ても中身が分からないですね。でも、探してみます。県が把握しているシートはコピーして手書きで使うものでした。 加算がとれると云うことは予算が取れる意味なのですね？そういうことも分からなくて・・・ 何かを買うには、ご家族に話して後に、個人支払いになっています。納得しました。 沢山、アドバイスを有難うございました！！前が少しずつ見えてきました。 ランナーさん、感謝です。

アドバイス有難うございます。 給食も4月から委託会社が変わり、毎月というか、ずっと改善してくれるように交渉していますが、なかなか満足できる内容にはなりません。が、少しずつは改善されています。低栄養の方、貧血、糖尿病性腎症の方がいます。委託業者は、糖尿の方様には一部変更の献立を作ってはくれています。しかし、体重が減ってきたので、次の対応が必要かと思っています。貧血食はゼリーやいりこ味噌の追加で対応中。低アルブミン血症の方は栄養補助食品を検討している状態です。というようには、考えています。こんな感じで良いのでしょうか？ 厚生労働省の栄養ケアマネージメントの書きこむシートはありますか？ 枠だけ有って、コピーして中身だけを書き換える事が出来るなら、ソフトを追加オプションで入れなくても良いかとも考えていますが・・・

入所棟に40名、通所に60名、通所の方の中には、グループホームから通っている人たち（23人）がいます。 加算が出来たら、嬉しいです！！ 何か理解できる本等在りますでしょうか？調べたいことが載っている本はなにか？何を買ったらよいのか？

ハイ、そうです。給食業務を3月までしていましたが、4月からは今の施設で新規採用で施設栄養士になりました。従って、栄養管理は未経験です。前任者はおらず、手探り状態で、帰宅後に管理栄養士の勉強をしていますが、はっきり言って生化学は難しいです。でも、勉強していくと体の作りや病気の事が解ってきました。食事提供に関わらなくて良いので、時間はあります。利用者の為になる事をしたいと思っていますが、やり方が分かりません。日本栄養士会の研修を受けたいので申し込みをお願いしていましたが、施設長が忘れていて、次は11月になります。何かを始めたいのです。宜しくお願いします。

ご回答を有難うございます。 障害者福祉施設です。加算は取れないのですか・・・ 管理栄養士では無いのに採用していただいたので、施設のお役に少しでも立てればと思っていたのですが、残念です！張り切って取り組むつもりでしたが、自己満足だけになりそうですね。施設栄養士が一人、給食に委託栄養士が一人います。私は施設栄養士ですが、何が出来るでしょうか？！加算が無いのなら、給食ソフトの追加はお金がかかるので、エクセルで作成する方向がベストでしょうか？ と、試案しています。高齢なので、勉強はしていますが、国試はまあ無理だと思っています。ので、栄養士のままでしょう。悲しいかな、今できることを最大限にさせて頂きたいと思っています。良きアドバイスをお願いします！！