病院での水分補給

セントラルキッチン方式について

常温配膳の食器について

ありがとうございます やはり、人件費や設備面でのコストダウンがメインになってきますよね。 私はクックサーブ方式に慣れてしまっているので、クックチルで本当にクックサーブと同じ品質が確保されるのか疑問でした。 とも予算のお話が聞けて、本当に参考になりました。

糖尿病の人だって･･･ はじめましてchokoさん。 私の病院では糖尿病の患者様にもフライを出しています。 でも、それを食べたからといって血糖値が大幅に上がることはありません。 栄養指導のときにもフライは禁止、とは言いません。 ただ、油脂が血糖に与える影響、患者様の今の自分の病状、今までの自分の生活を振り返ってもらい、どうしたら血糖値がコントロールできるかを考えてもらいます。 そうするとおのずと患者さま自身が「納得」して油ものの回数を考えていくようになるようです。一回の指導ではうまくいかないこともありますが、そこをフォローしていくのが私達管理栄養士の仕事だと思っています。 栄養指導にこられる患者様は大体「栄養指導では必ず食事が制限される」と思ってくるわけですから「あれもだめ、これもだめ」では患者様はやる気をなくしてしまいます。 「糖尿病の食事」イコール「制限食」ではないと考えます。「おいしくて、バランスが良い健康食」だと思います。食事療法は楽しくなければ続きません。時には揚げ物も食べても良いと思います。 ドクターの中にはやはり、揚げ物や砂糖、さらには炭水化物を摂るな、ということをおっしゃる方もいます。けれど、私は「食材の適量」を患者様にお話し、それによって結果を出すことでドクター達を納得させています。

以前いた施設では･･･ 今は直営の栄養士ですが、以前は委託業者にいたので、そのときの話ですが、フライは常温菜扱いにして、フライをセットしたら温冷配膳車の「温」のほうは電源を切っていました。その施設はユニットだったので厨房でご飯盛りをしなくて良かったのでできたのですが･･･。もしくは生野菜だけボウルに入れてユニットで分けてもらっていました。 違う施設では、フライの皿には温野菜のつけ合わせ、副菜に生野菜サラダというように献立に入れていました。

治療食であっても楽しむものですよね 私達コメディカルにとっては「治療食」というくくりであっても、患者様にとっては「食事」であって、やはりそれは楽しむものだと思います。 透析をしているから茹でたものだけ、缶詰だけ、というのは「食事」ではないような気がします。 カリウムだって、茹でこぼせば減るとはいいますが、茹でたぶん、目減りしてしまい、その分食べ過ぎてしまうこともあると思いますし、茹で野菜や缶詰果物だけではビタミンやミネラル不足になる危険もあります。 タンパク制限をきちんとしていればカリウムが高くなりすぎることは少ないと思いますが･･･。 だって私達だって一生、生野菜や生果物が食べられなかったら気がおかしくなりそうですよね。透析をしていたって何でも食べられるはずです。まるさんのいうとおり、量さえしっかり守っていただければ危険なことなどないはずです。もちろんそれには私達の知識、そして、患者さま本人にも知識を深めてもらう必要がありますが…。

食器って大事ですよね きぬさやさんっ！ まったくもってうちも最初にあの食器たちをチョイスした人たちのセンスが信じられないんです。 たぶん購入したときには保温食器のほうがメジャーな時代だったと思うんですが、時代の移り変わりによって食器の入れ替えなどしていなかったみたいで･･･。5年選手の食器たちもざらです･･･。 他の病院職員は「食事は出ていればいいんじゃないの？」みたいな感じで食器についてはあまり関心がないみたいなので、前任の管理栄養士さんも食器には無頓着だったようです･･･。私は以前に委託業者にいたのでさまざまな食器を見てきているので、今の病院の食器を見たときにはカルチャーショックなみの衝撃を受けました でも病院の上層部の方たちはあまりそういうものにお金をかけたくないらしく、なかなか食器も買い換えられないのが現状です。 せっかくのおいしい食事も食器によっていまいちに見えたりするのは本当にもったいないと思います。 目で楽しむのも食事のひとつの楽しみなんですけどね･･･。

ありがとうございます 貴重なお話ありがとうございました。 レパートリーの少ない保温食器を吟味するのではなく、冷菜用の小鉢や、フルーツ皿などに配慮していくのも一案ですよね。 常温配膳だからこそ頭を使う部分もありますよね。 お互いに頑張りましょう。

参考にならないかもしれませんが… 私の勤めている施設ではソフト食Ａ・Ｂ・Ｃと区分しました。 それを嚥下ピラミッドではなく、ユニバーサルデザインフードで当てはめました。 ソフト食Ａが歯ぐきでつぶせる固さ、Ｂが舌でつぶせる固さ、Ｃが噛まなくてもよい（ペースト状）としました。 当てはめるなら・刻み⇒歯ぐきでつぶせる固さ 　　　　　　　　　超刻み⇒舌でつぶせる固さ・汁トロミつき 　　　　　　　　　ミキサー⇒噛まなくてもよい固さ・汁トロミつき　という感じです。 実際運用するまでは、刻み食の患者様がどのくらいの固さのものが食べられるのかとても心配でした。本当に歯ぐきでつぶせる固さでよいのか…など。 なので、刻み食以下の食事を召し上がっている患者様をソフト食に振り分ける際にはミキサー以外はすべてソフト食Ｂからのスタートにしました。まず一度ソフトＢを食べてみて、もっとアップできる患者様をＡにしました。 固さの雛形をある程度決定し、最初はすこし固さのハードルを低くし、病棟訪問に行きつつ、徐々にソフト食の内容を充実させていくという方法をとりました。 厨房ｽﾀｯﾌには何より大きさと固さに注意を払ってもらっています。 固すぎれば丸呑みしてしまう可能性もあります。ソフト食を召し上がる患者様は大きく口を開けない方が多いので、一口大の大きさも指示します。（厨房は委託ですが、たまに一緒に病棟訪問に連れて行き、食べる姿を見てもらいます） 子育て経験のあるパートさんには離乳食の後期がソフトＡ、中期がＢだよ～などという話もします。 私の病院では食事もリハビリの一環と考え、既成のやさしい素材やゼリー食だけでなく、生の野菜をやわらかく煮たり、魚もほぐしてみたりなどさまざまな形態をとっています。 はじめは大変かと思いますが、すべてを嚥下ピラミッドに当てはめなくても、だんだんとぼりみぃさんの病院の患者様にあったソフト食にしていかれてはどうかと思います。

以前の勤務先では… 生のﾄﾏﾄは酸味もあり、食べづらいということから、トマトジュースをゼラチンで固めてゼリーにしたり、トロミ剤などでサラダのソースなどにしていました。 あとは旭松食品さんのカットグルメの「トマト」を使用したりしていました。 缶詰では、ホールタイプのものより、「ダイストマト」缶だとタネは少ないようですよ。

数は増えたけれど… 確かに管理栄養士の数は年々増えてきていますよね。 だけど、一般的な認識って、まだあまりないと思いませんか？ 下手すると、未だに「給食作ってる人」のイメージを持ってる人だって少なくないと思います。 それは、やっぱり「管理栄養士」としての資格を生かしている人が少ないからなんじゃないかと思います。 もちろん、ジャンルはさまざまですが、私は医療機関で働いているので、ドクターと同等に話ができるくらい病気のことをわかっていなければならないと日々思っています。 患者様だって、ほんと、頭の良い方が増えてきています。 ましてや、多くのメディアでいろいろな情報を仕入れてきますから、さらに手強いです（笑） でも、そういうことにきちんと対応できるくらいの知識を持ってこそ国家資格である「管理栄養士」なのではないでしょうか。 配置規定で必要だからいる、っていう存在じゃいつまでも管理栄養士の立場って良くならないと思うんです。 数ばかり増やして、結局、本当に現場で活躍できる管理栄養士がいなければ何の意味もないと思うんです。 どんな管理栄養士になりたいか、常に理想像を持って現場に臨むことが管理栄養士の資質向上につながるんではないかと思います。管理栄養士がもっと現場での存在をアピールすることができれば、就職先も活躍できる場も増えてくると信じています。 自分の居場所は自分で作る！そんな気持ちで毎日過ごしています。

ひとつの方法として… 今は腎臓病患者さま用にいろいろな特殊食品がありますが、集団給食にしろ、個人の食事にしろとてもお金がかかるものなので、多用することはなかなか難しいと思います。 ですので、使うものをある程度限定してしまいます。 私が使う特殊食品は １．低タンパクの主食（でんぷん米・低タンパクご飯など） ２．粉あめ が主体です。 この二つがあれば、あとは普通に売られているもので十分対応できると思います。 主食については 　チャーハンやピラフなど油脂を使うものでカロリーアップ 主菜・副菜には 　片栗粉をまぶして唐揚げ 　砂糖やみりんの部分を粉あめに変える 　　　　(甘酢和え・照り焼き・手作りドレッシング・煮物…） 　でんぷん米をハンバーグやコロッケのタネに加える(でんぷん米は変幻自在） 　春雨を使用する(春雨サラダ・マーボー春雨などなど、こちらも変幻自在）　 といったところでしょうか。 やはり、おやつなど甘いものは嗜好の問題もあり、自宅でやるにはなかなか難しいようです。となると、食事で必ずとるものでカロリーを上げるほうが、現実的ですよね 主食を低タンパクのものにすると、おかずもわりと幅が持たせられると思うのでカロリーアップにつながると思います。 腎臓病患者様に対する栄養指導や食事管理は本当に難しいと思います。けれどその分やりがいもありますよね 私もまだまだ勉強不足ですので、いろいろお話聞きたいと思います

こんにちは 私も足立先生のお話は詳しく知らないのですが、まずは患者様が本当に糖質制限が必要かどうかを見ていくことが必要だと思います。 必要量以上に摂っていれば制限は必要ですが、決められた量をきちんと守っていて、血糖コントロールが悪いなら他に原因があるのではないかと推測しても良いと思います。糖質だけでなく、タンパク、脂質の過剰摂取によっても血糖コントロールは悪くなります。 なので、糖質制限が本当に必要かどうか、まずは検討していかなければならないですよね それには、患者様の生活を十分に把握することが絶対条件になりますが、それが患者様に｢今｣必要な栄養指導になると思います。 とはいっても、患者様の心を動かすのは本当に難しい がんばりましょう