７５度１分以上の加熱について

衛生管理（食中毒予防）を目的とした皿洗いについて

熱湯とゼリー（プリン）の素を使用したおやつの中心温度について

削除させていただきます

ユニットからの依頼の断り方について

100％＝1です。 1％=0.01 2%=0.02となります。 150×0.02=答えです。

こんにちは。 私の施設では、補助食品は形態に合わせて提供できるように基本的には３種にしぼっています。 （ドリンクタイプ、ゼリータイプ２種） ちなみにそのうちの２種を非常時にも使えるよう備蓄しています。 が、本人の好みや必要な栄養素によって別の栄養補助食品が必要なときは別途注文もしています。 ご高齢でむらはあるものの好きなものなら食べられる方など、栄養補助食品である必要がないような方に関しては、本人の好きな菓子やジュース類を購入してきてもらったり預り金で購入している場合もあります。 費用については、ハーフ食+栄養補助食品の方（補助食品込みで必要栄養量を満たす方）は、施設負担としています。それ以外で、一時的に摂取する人（発熱や食思むら）は、個人購入として１か月分まとめて入居費と一緒に請求しています。（個人購入の場合は、提供前にご家族の同意を得ています）

介護施設で勤務しています。いまさらの回答ですが、、。 食事を配膳後であれば食事代をいただき、配膳前であればぎりぎりかどうか問わず食事代は請求しておりません。（ユニットからの連絡が遅れた場合は配膳後でもいただきません） 以前勤めていた病院では、配膳時間２時間前を基準としており、その時点までに医師からの欠食指示がでた場合は請求なし、２時間前を過ぎていれば請求ありと決まっておりました。（２時間前には確実に食材を使用していることからこのように決まっておりました）

施設で管理栄養士をしています。 ２年前に入職しましたが、わたしの施設では夕食は17時提供となっています。 もともと病院でしか勤務したことがなかったため、17時！？と驚いたのを覚えています。 介護施設では、介護保険法で「18時以降が望ましい。早くとも17時以降であること」となっており、ぎりぎりセーフのラインです。たしかに一般的には早いな？と思いますが、わたしの施設は超高齢者ばかりで、早く食べて早く寝る人が大半で、案外大丈夫なのか、、と思っています。 そしてちなみに17時配膳は最低ラインなので、夕食はそれ以上は絶対に早めないようにしています。 うちも食事介助が必要な人が半数弱います。 全員17：15にした方が、双方負担が減るのではないかな？と思いました。 もやもやすることはたくさんあり、私も質問を立てたところでした。 お互い、頑張りましょう！

人手不足が理由で、入職した本人へのお祝い金や紹介した職員さんへの紹介料（お礼）として５万や１０万が給付されていた職場はありましたが、 質問主さんの場合は、勤めている職員みんなに対してということですよね？それは聞いたことがありません。

動作を忘れてしまう方がいます。皿から口まで運ぶ動きを手を添えて繰り返しやることで、自分で運べるようになった方を経験したことがあります。あとは、レビー小体型の方では、食器の柄や食べ物の何かが虫に見えたり、、ということもあるようなので、無地の器や盛り付けの工夫を試してみられるのもいいかもしれません！

いまはしておりませんが、前任の栄養士さんは人が足りない時に食事介助をされていたようです。

施設で職員が少ないと、人手不足で業務を手伝ったり手伝ってもらったりすることはあるかとおもいますが、流石に便汚染の処理はありません。そもそも業務外ですし、衛生的にも問題があるように思います。入職前にそのようなお話もあったのでしょうか？？なければ上司にご相談されてはどうでしょうか。

・管理栄養士業務に専念できるように調理員を増やす ・業務を効率よく進める方法を考える ・献立の見直し 等でまず残業を減らす工夫をする ・残業しなければ業務が終わらないことを施設長（などの上司）に伝えて残業代申請。 上司が聞く耳を持たない、残業代も出ないなら、私なら転職を考えます。サービス残業が当たり前だと思わないで良いと思います。耐えることが正しいわけではありません。若いうちは残業しても体がもちますが、そのうち限界がきますよ。（経験談です！笑）なにより、昼寝している常勤さんをまずはどうにかすべきでしょうね。70で調理作業をされる方もいますし、70の常勤栄養士さんを調理業務に入ってもらうのはどうでしょうか？？

わたしの働く施設では、栄養士と調理員のみ実施しています。全職員というのは初めて聞きました。私なら保健所の方に「安心できる」けど「必須ではない」ことを確認した上で中止します。

汁物は厨房、お茶は病棟でつけてくれています。厨房でもとろみの強さは一定にしています。（味噌汁やすまし汁などに応じて量を調整して、配膳前に栄養士が確認）お茶のとろみに関しても、患者さんごとにとろみの強さの表が作成してあり、それに合わせて病棟スタッフでとろみをつけてくれています。 入居者さんによっても、必要なとろみの強さは違うでしょうから、厨房でつけるとろみは一定の強さにしたうえで、とろみが足りない方にはとろみを足す、というような施設内の決まりを作ると、安全に摂取してもらえるかと思います。

またまた時間が空いての返信になりすみません！ 　介護施設の配膳前ぎりぎりや、 　病院の提供2時間前のような 　ぎりぎりに近い時間の欠食届や連絡は 　頻回に受けたりするのでしょうか。 →今はたらいている介護施設では、定員29名しかいないのであまり参考にならないかもしれませんが、欠食（病院受診から、急遽そのまま入院になる等も含め）はほとんどありません。３か月に一度あるかないかくらいです。給食費についてもとくに厳しい施設ではなく、就職した最初にびっくりしたほどです。（私自身が気になるので定期的に見積りをとったり食材を変更したりしてできるだけ抑えるようには心掛けていますが…） 以前の病院に関しては、食事変更のオーダー〆切が２時間前でそのタイミングで最終食数の帳票を出していました。そのため、２時間前であればオーダーシステムで受け取るのでどのくらいの数がぎりぎりにオーダーされたかまでは把握しておりませんでした。 食材を準備しはじめる前に仮食数（その時点でオーダーされている食数に入院予定を足した食数）をだし、その数で食事を準備してもらい、２時間前の最終食数で皿の枚数などを再調整してもらっていましたが、差は全食形態で５食の増減があるかどうか位でした。全体で550食ほど作成していたので５食程度なら振り分ければ大きく過不足することはなく（主菜の肉や魚は足りないときは足していました）、食数は増えるときもあれば減るときもある、という感覚で食費についてはそこまで気にしたことはありませんでした。（どちらかといえば、想定より食数が増えて足りないほうが困るので） ちなみに２時間を切って欠食連絡がくるのも基本的には１食につき0～１件、多くて３件程度でした。

回答ありがとうございます。 仰る通り、消毒保管庫のことです。 （わかりづらくてすみません。厨房職員含め消毒目的であることは把握しておりますが、乾燥庫と呼んでおります。（殺菌庫/乾燥庫と呼びわけています）今回の件に関しても、厨房職員から消毒保管庫を通すのに、また洗う必要があるのか？との質問でした） 介護現場の講師さんなので、最後の一文を読ませていただき、 もしかすると、ユニット調理（介護現場での食事準備）の場合の話を説明されいているのかもしれないな、と思いました。 詳しく教えていただきありがとうございました。

回答ありがとうございました。 そうなんですよね。洗浄後の工程については詳しく言われていないので、 もしかすると、講師の先生のところでは、 厨房内の話ではなく、介護現場（ユニット調理）での話なのかもしれないと思いました。

回答ありがとうございました。 たしかに食数によりますよね。 乾かせるタイミングでもういちど洗うとなると、 いくら食数が少なくても職員も少ないのでなかなか難しいですね。

回答ありがとうございます。 たしかに「もの」としての部分、調理と考えるとおっしゃる通りのような気します。 ソフトドリンクを作成してもらえるならば大変助かりますが、素となると経費が増えるのですこし相談してみます。 また、お湯にまぜるだけのゼリーの素（お湯にまぜて１時間で固まる）はある（退職済みの職員さんと相談し、厨房負担が増えないように＆ユニットで必要時に簡単に作れるように対象者１名分のみ別途購入している）のですが、今回は、それとは別に栄養課には相談もなくユニットで考えて作成されているものを、これからは栄養課でよろしく！というスタンスに納得できない部分がありました(-_-;) また、実際に厨房は温冷配膳車もなく、炊飯器もありません。米飯、二度炊き、全粥もすべて鍋で炊いているため、主菜や汁物と合わせるとコンロが埋まっていることが多いことや、保温ができないため、温かい状態でだすためには配膳直前に主食・主菜の盛付や形態ごとのカットやミキサー→配膳、冷蔵庫で保管しておいた冷小鉢や冷補食の配膳など、わりとばたばたで業務を回してくれています。調理員も早・遅ひとりずつで配膳直前に配るものが多くなるのも正直さけたいのです。 この文章を打ちながら、こういう背景があり、ゼリーの素を使用することにしていたのにこうなったことが残念に感じてしまっているのかもしれないと思いました。感情的にならず、もう一度、リーダーさんたちと話し、栄養課の現状をしってもらった上で、紅茶ゼリーである必要性があるのか、栄養課で作る必要があるならば、ソフトドリンクを回せるかなどを話し合いたいと思いました。 貴重なご意見をありがとうございました。m(__)m

質問をした後に長く勤めている調理員さんから聞きましたが、わたしが入職する前にゼリーを作成していた時期があったそうですが、依頼があって作成しても、食べずに下膳されることが続き、必要なときだけユニットでつくるようにとなった経緯があったようです。 もう一度流れや役割分担等を考えてみます！ 回答ありがとうございました。

回答ありがとうございました。 施設長へも相談したのですが、 「結局はみんなに伝えない人、伝達ノートを見ない人、見てサインしているのに知りませんという人がいる。朝礼や委員会、リーダーに言ってもだめなら、自分でユニットに上がって、できていないひとにそれぞれ説明したらいい」というような返答です。 私自身としては、ユニット職員さんに注意するのはユニットリーダーさんのすべきことで個人に説明する立場ではないと思っています。（偶然みかけて声をかけることはありますが。） また「介護施設に勤めている人は病院などで働いているひととはそもそもの感覚が違いますからね。病院に勤めていたひと（私はこれまでずっと病院勤務でした）も介護施設ではある程度は目をつぶらないと仕方がない」というようなことを言われます。 介護主任も施設長と合わず、先日施設長から言われた言葉で限界が来たようでその場でもう辞めますと帰宅しそのまま退職されました。 いまとなっては、紅茶ゼリー問題よりも施設長の考えにもやもやしているような気がしてきました(笑) 小さい施設ならではの悩みに共感していただけただけで少しすっきりしました。 ありがとうございました。なにより入居者さんの安全を第一に考えて対応していこうと思います。

ご回答いただきありがとうございました。 厨房でのできるできないに関してはその場ではお答えせず、持ち帰りにしたため、まだ詳細に伝えてはいませんが、大量の請求や常温放置等については、その場でユニットリーダーさんに伝えています。「常温はだめよね～」というような返答はありました（リーダーさん自身はこちらの意見も聞いてくださりますし、ルールも守ってくださいます。）が、翌日確認したところ、職員さんへの注意等はなされていないようでした。リーダーさんも、言ってもしてくれない職員さんに困っておられ、何度伝えても変わりない（言い訳しか返ってこない）ような現状にあきらめている部分もあるようです。 栄養課からは根気強く伝えるしかないかないと考えています。 人手不足を理由にどの委員会等も紙面のみで集まる機会もなく話し合いの場もなかなか設けられていないのが現状です。まずは朝礼等での発信やリーダーさんへの説明をしていきたいと思います。 ありがとうございました。

ご回答いただきありがとうございました。 仰るように、いい機会だととらえて、入居者さまの安全第一でシステム作りをしていきたいと思います。 ありがとうございました。

ご回答いただきありがとうございました。 たしかに仰るとおりだと思いました。 わたしの入職時には現在の流れとなっており、入職してすぐに、作成するタイミング等について決めごとを作るか検討したこともありましたが、厨房スタッフも現状のままで良いとの意見だったためそのままとなっていました。これを機に調整していきたいと思います。 また衛生管理等もふまえて委員会等で発信していきたいと思います。 ありがとうございました。