施設様側の方は、どこまで現場を把握されていますか？

立て続けの質問で、申し訳ありません。
委託で、施設様に入っていますが、この度、新規採用の方が入られました。

新任さんなので現場の事が全く分からずで、スグに現場に質問に来られますが、どこまで現場を把握する物なのか…。
柔らか食(嚥下困難者用の食事)の作り方のgやそれを作る担当が誰かまで聞いて来られます。
長の方の指示で配膳チェックにも来られるのですが、正直、人が少ない上にうちの社員でもない方に、チェックの仕方を懇切丁寧に教える時間なんてありません。そんな暇があるなら配膳チェックさせて。と思いますし、自分達のチェック時間よりも遥かに遅くに来てゴソゴソされて、配膳チェックが終わっているのにも関わら、その方が見ているので配膳車があげられないという事態が起きます。

管理する立場上、理解をしなければならず、誰かが教えないといけないのは分かっていますが、正直、施設様側の事は施設様で教えて欲しい。と思ってしまいます。
アレルギーの代替食も、食札の作り方も引き継ぎ以降は全て、私が教えました。
長の方は現場が嫌いで、元々、直営だった為に、ある程度の認識はされていますが、ある程度。で熟知されている訳ではありません。
正直、自分達が、教えて育ているという感じです。

管理栄養士で施設側なのでメインは栄養管理になると思うのですが、やはり、献立の内容や作り方、担当者まで施設側の栄養士さんは把握しなければいけない物なのでしょうか？