人員不足のなか退職希望です、、、

特養で直営の管理栄養士をして2年目のものです。
今まで管理栄養士2人体制でしたが、もう1人の先輩栄養士が先月退職したため、栄養マネジメントを私1人で行なっています。また、直営のため栄養士業務プラス常に調理員として調理業務も行なっています。田舎にある施設のため調理員の募集も栄養士の募集も行なっているのですがなかなか人が集まりません。
このような状況のため、休憩時間に体重カンファを行なったり残業は当たり前になったりしています。また、管理栄養士のため、厨房内の最高責任者ですが、調理員は私よりも歴も歳も上なので指示をしても自分なりに変えられ大きな声で陰口を言われ、施設内のデイではお局から怒鳴られる毎日です。
正直、もう心と身体が限界に近いです。辞めたいと上司に相談してもだれか人が来るまでは頑張れと言われるだけです。もうしばらくは辞められないのかと途方に暮れています、、、
最終的に辞めれないなら退職代行かなにかを使ってでも辞めてやろうと思うのですが、皆さんならどうしますか？また同じ様な状況を経験した方がいらっしゃればお話しを聞きたいです。