デイサービスでの栄養管理等について

こんにちは。初めて質問させて頂きます…。

私が現在勤めている所は主にデイサービスを複数経営している会社のグループ会社で、クックチルシステムのセントラルキッチンで配食事業をしています。
取引先はグループ内のデイサービスが主で他所のデイサービスも数件あります。将来的にはグループ内のショート、特養もうちが配食を行う予定です。
私はまだ入社して一年未満なのですが、衛生管理も栄養管理も書類が全然残っておらず、管理がまったくできていません。
たとえば栄養基準はカロリーと塩分だけで、しかもそれがどうやって決めたのか？誰も知りません…。
そもそも私は保育園での勤務経験しかなく、高齢者向けの食事についてあまりわかっていない状態です…。

話がごちゃごちゃしてしまうので、とりあえずお聞きしたいことを書きます。

・デイサービスでの栄養管理の仕方（給与栄養量の決め方、嗜好調査や残食調査等は行っているのか、根拠となる法律等は？）
・一日（一食）400食以上生産しているが、特定給食施設に該当するのか？
・作成、保管しておかなければいけない書類の種類は？

以上です…。素人のような質問で申し訳ありません…法律関係が苦手なもので…。
管理栄養士は私一人で、日々の業務やクレーム処理だけでも忙しいのに衛生管理のことや原価削減のことや新しい施設や介護食プロジェクトを言われたりだとかで、もう頭がパンク状態です…。
詳しい方、デイサービスやセントラルキッチンに勤めてらっしゃる方等がおられたら、助けてください…。

管理栄養士は私だけで、調理師も一人だけ。引継ぎどころか前の栄養士さんには会ったこともなく（私が入る一年近く前に退職されています）、その栄養士さんも管理の資格を持っていたが仕事は何もしていなかったそうです…。
衛生環境は最悪で、衛生区域分けもされておらず段ボールも調理室に持ち込み放題、大量調理施設衛生マニュアルの話をしても上司には「なにそれ？」と言われ、温度記録も無い状態でした。
記録用紙を作って記録をお願いしてもすぐやらなくなったり、パートさんはご高齢の方ばかりで理解してもらえず…。
禁食とアレルギーの区別もしておらず自己判断していた状態だったので、一から施設側に問い合わせしてまとめていったり…。
栄養価は500lcalくらい、食塩２ｇ以下と決められていますが、発注量や使用量は栄養計算とまったく違います…。
給与栄養量を決めた書類はなく、利用者様の男女比や身体状況は？と聞いても、「そんなの聞かれたこともないし、調べるのは人数多いし大変だから無理」と言われました…。

皆さんこんな環境なのでしょうか…？前の保育園では書類も管理も（設備的にできないものは別として）ちゃんとしていたので…。
愚痴になってすみません。私が勉強不足なのも承知しています。
あまりに今までと違うこと、職場での理解が得られず「私の方がおかしいんじゃないだろうか」「他の施設でもこんな状況が当たり前なのかも」と不安に思うようになり、質問させて頂きました…。
栄養士失格といえる質問内容にご不快になられた方はすみませんでした。