世代が違う部下に対する接し方

いつもお世話になっております。私は今主任として部下を2人抱えて病床数250の精神科病院で働いております。
私と少し年下の管理栄養士と20代の管理栄養士です。みんなほとんど年齢は変わりませんが、価値観が合いません。
具体的に上げると
・直営の厨房を見下している
・厨房に気を使う意味が分からない理解できないとの発言
・1番最後に入ってきて(入職5ヶ月目)早速約束食事箋を変えようとしている
・補助食品の飲み物ゼリー類勝手に種類変える

かなり癖があります。イノシシのようで周りが見えてない感じ…。
更に、私より30年以上前から務めている栄養士の方がおられるんですが、その方が今年定年です。
なので栄養管理部としては人員がマイナス1で欠員状態になる。
だから、トレイチェックを現場にしてもらおう。普段文句ばっかり言う人達だし、それくらいやってくれるんじゃない？
と言う発言あったため、流石にそれは直営管理栄養士として責任放棄ではないかと思い止めました。止めた後から、何でそんなことすらしてくれないのかと、ひたすらブツブツキレてます。
私以外の2人の管理栄養士2人とも考えは同じようです。状況によりけりですが、トレイチェックは管理栄養士がした方がいいと思います。
質問1.癖が強い部下に対しては、どう対応してますか？
質問2.欠員であった場合、その他の業務は縮小しても良いと思いますが、トレイチェックを調理員にやらせるのはどう思いますか？