栄養価計算の方法（片栗粉、揚げ油、塩、だし汁）

ご覧くださりありがとうございます
栄養価計算について教えてください

料理教室でのレシピ作成、１レシピ対象人数は2名分程度です。（大量調理ではないです）

下ごしらえの際に用いる、ふり塩、片栗粉、小麦粉や揚げ油の油の給油率の計算、皆様どうされていますか？

味付けの分量はそのまま計算に入れていますが、下ごしらえの塩などは分量が全部口に入るわけではないし、料理本によっては「少量」等と漠然と書かれている場合も多いですよね。

女子栄養大学出版の「調理のためのデーターブック」では実際下ごしらえの際に用いた食塩量がどのぐらい口に入るかのデーターもありますが、これ全部するの大変だなーと思ってしまいます。

揚げ油も食材の重さと給油率で計算するのですが、これであっているのでしょうか？揚げ焼きの時も用いた油はフライパンにちょこっと残っている場合があって、これどれくらい残っているのかなー？と思いながらも使用した油を全量使ったとして計算しています。

だし汁も大学の時は計算に入れなくていいといわれてましたが、成分表に値はあるのでこの扱いもどうすればいいのだろうかと思います。

女子栄養大の食品成分表の特設ページで「牛赤は基本的に和牛ではなく乳牛の項目を使用」と書かれていることに驚き、知らないうちに他にもとんでもない計算をしてそうです。
栄養価計算の基本が書かれた本等あればあわせて教えていただければ幸いです。
ちなみに計算はインターネット上の無料計算ソフト（グリコさん）を用いて使っています。