食べやすい食事形態を取るか、本人、ご家族の希望をとるか。

お疲れ様です。
質問ばっかですみません。

現在、住宅型有料老人ホームの方に入居されている方の中に、食事形態で困っている方が２名いらっしゃいます。

一人目は、入居されたときから歯（義歯）がありませんが、歯茎は鍛えているから常食で提供してください、という本人とご家族様の希望もあり常食で提供していました。奥様も一緒に入居されましたが、本人は好き嫌いが多いということで、白ごはんは全量食べますが、おかずは5割～7割摂取になっています。一度食事中に詰まらせて窒息したことがあって以来、最近は軟飯、荒ｷｻﾞﾐ食で提供しています。よく痰がらみの咳をしますが、吐き出すことはできません。
本人は常食を希望されてたので何度か試してみましたが、摂取量は2割程度。麺類が好きなので、うどんは良く食べます。

二人目は、週に３回透析をしています。歯はご自分の歯ですが、脳梗塞を起こして以来、舌が上手く動かせず、食材もあまり噛めていません。
食材が口の中に入っている状態で首を大きく後ろに動かしてしまうことだったので、首の支えをして食事をしていただいています。
一番の問題は咽が激しく、嗚咽します。その声が大きいため周りから嫌がられてしまっています。涙を流しながら食事されていたのでミキサーゼリーを提供していましたが、ご家族様、本人が常食が食べたいと言われました。現在は一口大くらいに切って注意しながら食事していますが、ゼリーでも咽ます。

この２名の方への食事形態を決める際ご家族様や、看護士さんや主任とも話し合っていますが、本人に一番いい形態がわかりません。
食事形態を検討していく段階や流れはどのようにしていけばよいのでしょうか？