120食の調理技術について

こんばんは。
120食提供の施設で、野菜の切り込みが機高い械は入れられないため、手切りです。冷凍も使用しません。
そこで、下記の食材の効率の良い切り方や工夫を教えていただけないでしょうか。
1,ごぼう ささがき、斜めスライス
2,生姜 みじん切り

家庭用のプロセッサーなどは買えると思います。

宜しくお願いします。