麺類の時の対応について

障害者施設や高齢者施設におつとめの方に質問です。
形態が刻み、極刻み、ミキサー食の方は麺類の時どうしていますか？
麺を刻んでいますか？それとも別のメニューを提供されていますか？
うどんやソーメンの時麺を刻んで提供するか、そういう方達は別メニューにするか迷っておりまして…