給与栄養基準量の出し方について質問です

集団対象にした給与栄養基準量の出し方です。
カロリーは、必要エネルギー量をだして平均すれば良いのですよね？？
他のタンパク値や脂質、ビタミン類の数値はどうしたら良いのでしょうか？？
以前保険所が指導みまわりに来た時に、給与栄養基準値を設定し直し、所内食事せん規約を作成してくださいと言われました。
食事箋の療養食の規約は医師が作成するものではないのですか？？
よくわからなくて教えてください☆