栄養計算の仕方について

今さら聞けないような質問ですみません。
食品成分表（七訂）を使って、栄養計算をしようと思った時に分からなくなりました。
私が学生の時は、生の重量に生の成分値を乗じて求めていました。しかし、厚生労働省のホームページに載っていた八宝菜の例では、加熱後の重量に成分値を乗じて求めていました。栄養計算の仕方が変わったのでしょか？
また、野菜の味噌汁のように生からゆでたものを飲む場合は、どのように計算するんですか？