栄養報告書作成について

今までは、ソフトでメニュー作成すると栄養報告書も作成されました。
今回、メニューに基づき栄養報告書を作成しますが、前任者は、一から全て手計算でやりますとの、引き継ぎがありました。まったくわかりません。
何を求め、どういう計算が必要か、一から教えてください。保健所にも聞きに行きましたが、よくわかりませんでした。