食品構成表の使い方について

はじめまして。
恥を忍んで質問します。
学生時代から食品構成表のところが苦手で、今までなんとなくやってきてしまったのですが、栄養士として食品構成のことが今ひとつりかいできていないのがずっとひっかかっています。
食品構成表があることによってバランスのよい献立がたてられるということは教科書にも書いてありわかるのですが、実際の業務でこういうときに役立てるという具体的な部分がわからないのです。例えば食品構成表の中の肉が1人分可食量が24だったとして、それがどう役立つのかわからないということです。毎回構成表の重量通りに使うわけではないからです。
今は給与栄養量を決め、穀類やタンパク源は今までの大体の使用量が決まっているのでそれをもとに1ヶ月立ててみて、過不足を調整しています。構成表がもっと理解できれば献立作成もスムーズなのでしょうか？
基礎的な話で申し訳ないですがこのままわからずすぎるのが嫌で、教えていただければありがたいです。