生寿司を施設で提供したいのですが

ユニット型の特養の栄養士をしています。施設で寿司バイキングをしたいと考えていますが、委託調理師の協力が難しい場合、介護や事務職員で実施しても問題ないものですか。もちろん衛生面はしっかりしたうえですが・・・。また、実施している施設ではどの時期に行っていますか。教えて下さい。