委託給食会社の実態どこまで黙認

縁あって老健の施設側管理栄養士になり、半年が経過しました。

今日は施設に入っている委託給食会社について目につく点があり、どこまで踏み込んで注意してよいかご相談させていただきます。

1.実際の材料費より1-2割減らして調理
2.献立の材料と違う味の商品を使用
3.ミキサーになると、安価な代替商品使用

以上3点が気になります。

私で施設側2代目です。前任者はうるさく言わない方で、いつも、前はこうしていたからと委託側から言われ押され気味です。

1つめが気づいた経緯は、責任者の調理師が公休の時、代わりに応援者がきます。また仕込みのパート調理員は最近入ったので、わからないことを委託側でなく施設側の私にたずねるので現場の内情がよくわかるのです。
仕込みで足らない在庫がないとか、ご飯は指定よりいつも1割減らして炊いてることなど、応援者と仕込みのパートが相談にきて判明しました。

2つめは明らかにトッピングのアイテムが見た目違うんです。白ゴマ→黒ゴマや甘酢生姜浸け→おろし生姜などのレベルでなく、ゆかりおにぎりが普通のふりかけおにぎりで見た目わかるのです。献立は委託側が作成するのですが、おにぎりでなくきちんとゆかりおにぎりと書かれています。

3について、ミキサー食はなんでもOKという委託側の感覚も喫食者を全く考えていないなと感じます。
15時のおやつは基本、既製品を提供。先週は『シュークリーム(既製品)』でした。ミキサー食5名は足らないから代替の者でいきますと、普通に言われました。お決まりの前任者からそうですと。
発注かけて余ったら日持ちしないおやつは廃棄だから、ギリギリしか注文しないのでしょうか。同じくエクレアの時もそうでした。他の日のおやつは、『クッキー』『マドレーヌ』『ドーナツ』など日持ちして在庫保管できるおやつです。当然そういうおやつの時はミキサーのおやつは別内容とは言ってきません。

献立も、委託側が作成し休日も委託側が考えてこちらは口出ししないのに、責任者が公休の日は、おにぎりと献立に書かれていても、応援者がするからと茶碗にご飯と変わります。
先日チヂミにおにぎり100gの日でしたが、応援者だったので茶碗にご飯にして食事のラウンドに行くと今日はいつもよりご飯が少ないと不満を口にされていました。やはり、おにぎりだと問題なくともお茶碗に半量のご飯だと見た目が貧相です。

半年経過すると色々溜まってきました。施設側の管理栄養士は自分しかいないので、自分が細か過ぎるのかなと今回皆さんの意見を聞きたくて相談させていただきました。ちなみに全く異業種の友人に話すと、指摘して委託側とギクシャクするより、目をつぶり給料さえ入ればよいと割りきるべきと釘をさされました。