大量調理施設衛生管理マニュアルの理解

【大量調理施設衛生管理マニュアル】

(6) 野菜及び果物を加熱せずに供する場合には、別添2に従い、流水(食品製造用水
注1として用いるもの。以下同じ。)で十分洗浄し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリ ウム等で殺菌注2した後、流水で十分すすぎ洗いを行うこと。特に高齢者、若齢者及 び抵抗力の弱い者を対象とした食事を提供する施設で、加熱せずに供する場合(表皮を除去する場合を除く。)には、殺菌を行うこと。

→最後の一文
加熱せずに供する場合(表皮を除去する場合を除く。)には、殺菌を行うこと。

(表皮を除去する場合を除く。)という内容は、追記されたものです。

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表皮は除去するので、殺菌なしで良い。というところが腑に落ちません。

もし菌のついた表皮を触りながら皮を剥いたとしたら、可食部に菌がつくのでは？と考えたりで。

流水で菌がそこそこ落ちるというエビデンスがあったのでしょうか。

なぜ、(表皮を除去する場合を除く。)とわざわざ 追記されたのか、わかる方いらっしゃいますか？