栄養アセスメント加算 摂取量について

老健の管理栄養士です。
遅くても、来年度の4月から栄養アセスメント加算を算定すると言われていますが、
摂取量について質問です。
75%以下で中リスクになりますが、在宅メインの通所では昼食しか確認することが出来ないので、
聴取となっていると思います。
何を100%の基準にしたらいいのでしょうか？
施設の食事提供量を100%として、家庭では、まずどの程度の量を準備しているか、
を聴取したらいいのでしょうか？
極端な話、「主食と汁物だけを準備して、全量摂取しています。」このような場合は、
100%と換算するのはおかしいですよね？

【追記：2021/11/04 11:14】
また、聴取の仕方として
どのような聞き方をしたら、利用者・家族に伝わりやすく、答えやすいと思いますか？
参考に、よろしくお願い致します。